[发明专利]一种仿真莲雾慕斯及其制作方法

权利要求书

1.一种仿真莲雾慕斯，其特征在于，包括有米酒夹心、桂花果冻液、茉莉花奶油、红色巧克力溶液、绿色巧克力溶液和透明果胶糖水；其中，

所述的米酒夹心经冷冻定型成半圆球状；

所述的桂花果冻液包裹于所述半圆球状的米酒夹心外，并经冷冻定型成半圆球状的桂花啫喱夹心；

所述茉莉花奶油包裹于所述半圆球状的桂花啫喱夹心外，并经冷冻定型成形状如莲雾果的仿真莲雾慕斯主体；

所述的红色巧克力溶液包裹所述仿真莲雾慕斯主体以形成一层红色外皮；

所述的绿色巧克力溶液分散喷涂于仿真莲雾慕斯主体顶部的红色外皮上以形成凸起的绿色微粒；

所述的透明果胶糖水整体喷涂在仿真莲雾慕斯主体的外表面上，将红色外皮及绿色微粒包裹以形成一层亮面。

2.根据权利要求1所述的一种仿真莲雾慕斯的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)制作米酒夹心：按重量份计，将3-4份麻薯切成小块备用；将180-200份日本清酒加热煮开后放置30-50分钟自然降至常温备用；向7-15份玉米粉中加入240-260份酒糟和105-115份纯净水，搅匀后煮至60℃形成酒糟溶液，再将降至常温的日本清酒倒入所述酒糟溶液中混合，整体降温至35℃后，加入4-8份双蒸酒和7-11份枸杞拌匀，而后一起倒入直径28mm、高31mm的半圆球形硅胶模具中，再放入切好备用的麻薯，然后将半圆球形硅胶模具整体放入-12℃至-20℃的冷冻冰箱中冷冻40—60分钟，脱模得到半圆球状的米酒夹心备用；

(2)制作桂花果冻液：按重量份计，将400-440份纯净水、20-40份速冻芒果泥、3-5份桂花干、30-50份桂花蜜混合拌匀后加热煮至40℃，再加入2-3份苹果胶和20-40份白砂糖拌匀煮开，静泡13-17分钟后使用过滤纱布去除粗质颗粒，然后向滤出液中加入8-12份吉利丁片拌匀，得到桂花果冻液备用；

(3)制作桂花啫喱夹心：取直径42mm、高36mm的半圆球形硅胶模具，将步骤(2)中制得的桂花果冻液放入裱花袋灌注到所述模具中，待灌注到四分之一满后向模具中部放入步骤(1)中制得的米酒夹心，然后再将剩余的桂花果冻液沿米酒夹心外周灌注到模具内以将其填满，使桂花果冻液完全包裹住米酒夹心，最后将模具整体放入-14℃至-20℃的冷冻冰箱中冷冻50-60分钟，脱模得到半圆球状的桂花啫喱夹心备用；

(4)制作茉莉花奶油：按重量份计，将40-60份纯净水和140-160份白砂糖混合加热至118℃，然后加入90-110份经巴士灭菌法杀菌处理过的蛋清并快速打发，打发后整体降温至35℃形成蛋白霜备用；将85-95份牛奶和132-142份动物奶油加热煮开后放入24-30份茉莉花，静泡18-22分钟后使用过滤纱布去除茉莉花，然后向滤出液中加入9-13份吉利丁片拌匀，最后再加入530-570份动物奶油和制得备用的蛋白霜一起搅拌融合，得到茉莉花奶油备用；

(5)制作仿真莲雾慕斯主体半成品：取下部最大横截面直径55mm、整体高度70mm的椭圆柱体仿真莲雾果硅胶模具，将步骤(4)中制得备用的茉莉花奶油放入裱花袋中灌注到所述模具中，待灌注到三分之一满后向模具中部放入步骤(3)中制得备用的桂花啫喱夹心，使桂花啫喱夹心下部陷入所述茉莉花奶油中，然后再将剩余的茉莉花奶油沿桂花啫喱夹心的外周灌注到模具内以将其填满，使茉莉花奶油完全包裹住桂花啫喱夹心，最后将模具整体放入-15℃至-20℃的冷冻冰箱中急冻12小时，脱模得到形似莲雾果的仿真莲雾慕斯主体半成品；

(6)仿真莲雾慕斯主体半成品的修型：将步骤(5)脱模制得的仿真莲雾慕斯主体半成品手工修整，去除其表面因模具接缝而形成的凸起，并填平其表面气泡，再对照真实莲雾果外观修整仿真莲雾慕斯主体半成品，使其底部中间呈四星形凹陷、顶部微微隆起，得到仿真莲雾慕斯主体；

(7)仿真莲雾慕斯主体的表层处理1：将步骤(6)中制得的仿真莲雾慕斯主体放入温度在25℃-28℃之间的红色巧克力溶液中进行转滚沾面，使红色巧克力溶液包裹住仿真莲雾慕斯主体以形成一层红色外皮，得到具有红色外皮的仿真莲雾慕斯主体；

(8)仿真橘子慕斯主体的表层处理2：喷枪中放入温度在32℃的绿色巧克力溶液，并使用所述喷枪对步骤(7)中制得的具有红色外皮的仿真莲雾慕斯主体顶部进行局部喷涂上色，待喷到红色外皮上的绿色巧克力溶液冷却后形成绿色微粒，得到整体呈红色、顶部分布有绿色微粒的仿真莲雾慕斯主体；

(9)仿真橘子慕斯主体的表层处理3：喷枪中放入煮开的透明果胶糖水，使用吹风机将步骤(8)中制得的仿真莲雾慕斯主体加热吹至表面光滑，并使用所述喷枪对吹过的仿真莲雾慕斯主体进行表面喷涂，使透明果胶糖水完全包裹红色外皮和绿色微粒，得到外表具有蜡质光泽的、整体呈红色、顶部分布有绿色微粒的仿真莲雾慕斯成品。