[发明专利]一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法

权利要求书

1.一种玉米馒头预拌粉，其特征在于，包含按重量百分比计的以下组分：膨化玉米粉20-25％，糯米粉2-3％，大豆蛋白粉1-2％，交联预糊化羧甲基淀粉0.5-0.8％，其余为中筋小麦粉。

2.一种制备权利要求1所述玉米馒头预拌粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：将中筋小麦粉、膨化玉米粉和大豆蛋白粉在常温下混合均匀，升温至30-33℃，依次加入交联预糊化羧甲基淀粉和糯米粉，搅拌均匀，制得玉米馒头预拌粉。

3.一种玉米馒头的制备方法，其特征在于，使用权利要求1所述的玉米馒头预拌粉，所述玉米馒头的制备步骤为：

1)发酵酸面团的制作：将玉米馒头预拌粉、植物乳杆菌制剂、老面和水依次放入和面机中，和面10-15min后转入醒发箱中，盖好箱门，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为70％，发酵2-3.5h，制得发酵酸面团；

2)二次发酵：将步骤1)制得的发酵酸面团与玉米馒头预拌粉、水放入和面机中，和面10-15min后转入醒发箱中静置，盖好箱门，进行二次发酵，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为65％，发酵时间为20min；

3)加碱蒸制成型：将食用植物油与复配膨松剂混合搅拌均匀成油碱，将油碱加至步骤2)制得的面团上，通过揉面的方式将油碱与面团混合均匀，制得碱面团，将碱面团分成待制形部分和待保存老面，待制形部分放入自动成型机中辗压成型，形成100g大小的圆形面团，蒸制得到玉米馒头，蒸制时间为15min，蒸汽压力为0.4MPa；

4)老面保存：待保存老面用包装袋装好、冷藏保存。

4.根据权利要求3所述的玉米馒头的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的玉米馒头预拌粉、植物乳杆菌制剂、老面、水的质量比为5:0.05:1:3，所述植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数为1.0×10⁶-1.0×10¹⁰CFU/g。

5.根据权利要求3所述的玉米馒头的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的食用植物油、复配膨松剂与二次发酵后面团的质量比为1:2:500。

6.根据权利要求3所述的玉米馒头的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的食用植物油选自花生油、菜籽油、大豆油、亚麻油的一种或多种。

7.根据权利要求3所述的玉米馒头的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的复配膨松剂包括碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯和酒石酸氢钾，所述碳酸氢钠、所述葡萄糖-δ-内酯与所述酒石酸氢钾的质量比为8:4:1。

8.根据权利要求3所述的玉米馒头的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中发酵酸面团、玉米馒头预拌粉、水的质量比为2:1:0.6。