[发明专利]一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法

说明书

本发明涉及馒头加工技术领域，具体涉及一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法，玉米馒头预拌粉由膨化玉米粉、糯米粉、大豆蛋白粉、交联预糊化羧甲基淀粉和中筋小麦粉组成，使用玉米馒头预拌粉制得玉米馒头包括以下步骤：发酵酸面团的制作、二次发酵、加碱蒸制成型和老面保存；本发明制得的玉米馒头产品质量稳定，个体差异小，工艺参数明确，可重复性好，增加玉米馒头的香味，促进肠胃吸收和消化，蒸制得到的玉米馒头外形圆润，无开裂，外形美观，提升玉米馒头的品质，能够使顾客在饱腹的同时体验玉米馒头的美味，提高销量。

技术领域

本发明涉及馒头加工技术领域，具体涉及一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法。

背景技术

馒头是以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制而成的产品。在发酵过程中，由于酵母的作用，生成醇类、酯类等多种风味物质，产生馒头特有的风味和口感。现代医学研究表明，馒头在提供能量的同时，也可以给人体提供三十多种人体必需的营养成分，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和钙、铁、锌、硒等。并且馒头的熟化方式为低温处理，在此过程中，营养成分被破坏的程度比面包要低很多。

玉米馒头具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。然而玉米馒头的面粉选择和配比及其重要，在玉米馒头的制作过程中，原料选购后，还需要将各种组分面粉称重，对于家庭制作来说，难以掌握各原料配比，所制得的玉米馒头外表、外形、口感都欠佳，且不利于肠胃吸收。随着经济的发展和人们生活节奏的加快，一般家庭很少有时间来蒸制馒头，都是选择直接在市场购买。市场上的玉米馒头大多由面点师傅手工制作，玉米馒头的产品质量受环境因素、个人经验等的影响非常大，造成玉米馒头产品品质的不稳定，即使是多年的老面师傅，也不一能保证每次制作的玉米馒头产品品质均衡。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种玉米馒头预拌粉、玉米馒头的制备方法，制得的玉米馒头产品质量稳定，个体差异小，工艺参数明确，可重复性好，增加玉米馒头的香味，促进肠胃吸收和消化，蒸制得到的玉米馒头外形圆润，无开裂，外形美观，提升玉米馒头的品质，能够使顾客在饱腹的同时体验玉米馒头的美味，提高销量。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种玉米馒头预拌粉，包含按重量百分比计的以下组分：膨化玉米粉20-25％，糯米粉2-3％，大豆蛋白粉1-2％，交联预糊化羧甲基淀粉0.5-0.8％，其余为中筋小麦粉。

上述玉米馒头预拌粉的制备方法，包括以下步骤：将中筋小麦粉、膨化玉米粉和大豆蛋白粉在常温下混合均匀，升温至30-33℃，依次加入交联预糊化羧甲基淀粉和糯米粉，搅拌均匀，制得玉米馒头预拌粉。

一种玉米馒头的制备方法，使用上述玉米馒头预拌粉，所述玉米馒头的制备步骤为：

1)发酵酸面团的制作：将玉米馒头预拌粉、植物乳杆菌制剂、老面和水依次放入和面机中，和面10-15min后转入醒发箱中，盖好箱门，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为70％，发酵2-3.5h，制得发酵酸面团；

2)二次发酵：将步骤1)制得的发酵酸面团与玉米馒头预拌粉、水放入和面机中，和面10-15min后转入醒发箱中静置，盖好箱门，进行二次发酵，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为65％，发酵时间为20min；

3)加碱蒸制成型：将食用植物油与复配膨松剂混合搅拌均匀成油碱，将油碱加至步骤2)制得的面团上，通过揉面的方式将油碱与面团混合均匀，制得碱面团，将碱面团分成待制形部分和待保存老面，待制形部分放入自动成型机中辗压成型，形成100g大小的圆形面团，蒸制得到玉米馒头，蒸制时间为15min，蒸汽压力为0.4MPa；

4)老面保存：待保存老面用包装袋装好、冷藏保存。