[发明专利]一种规模化标准化生产四川泡菜的方法

权利要求书

1.一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)蔬菜原料经处理后清洗、控水、定型或不定型；

(2)准备泡渍所需老母水、大容器和N个泡菜坛；

(3)将老母水装入大容器中，加入辅料A，搅拌均匀后成混合液A；

(4)将混合液A按照设定重量份分别抽回到各个泡菜坛中；

(5)按照设定重量份将步骤(1)中蔬菜入坛发酵；或加入辅料B后发酵；

(6)出坛包装，贮存或运输，即可。

2.根据权利要求1所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(5)中发酵温度为20-22℃，发酵时间15-20天。

3.根据权利要求2所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(5)中发酵温度为21℃，发酵时间18天。

4.根据权利要求1所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述步骤(3)中检测容器内上、中和下三个不同部位混合液A的盐度和糖度来确定均匀性。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述老母水为最初老母水和第N次老母水，N≥2，最初老母水通过自然发酵获得；第N次老母水由步骤(6)中出坛后的同一批次坛中泡菜水抽到大容器中再调制形成；优化方案中每次老母水性能理化指标一样。

6.根据权利要求1所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述混合液A盐度6-6.5％，酸度0.7-0.9％和乳酸菌含量为4～6*105CFU/ml。

7.根据权利要求1所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述辅料A为食盐、糖和白酒，其重量份的用量比例为3-5:1-3:1，优化方案中用量比例为4:2:1；辅料A与老母水重量份的用量比例是1:4-6，优化方案中用量比例为1:5。

8.根据权利要求1所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述辅料B为鲜生姜、小香芹和鲜蒜米。

9.根据权利要求8所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述辅料B与混合液A重量比为1：9-11，优化方案中辅料B与混合液A重量比为1：10。

10.根据权利要求1所述的一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，其特征在于：所述泡菜坛容量与蔬菜体积比为34-36：12-14，优化方案中泡菜坛容量与蔬菜体积比为35：13。