[发明专利]一种规模化标准化生产四川泡菜的方法

说明书

本发明属于食品加工技术,尤其涉及一种规模化标准化生产四川泡菜的方法，蔬菜原料经处理后进行清洗、控水和定型或不定型，在泡渍前先将一批次泡渍所需的全部老母水从泡菜坛中抽取到一个容器中，将一批次泡渍所需的全部食盐、糖、白酒等辅料放到该容器中，通过水循环搅拌让老母水均匀后再按照设定重量抽回到每一个泡菜坛中，然后按照设定重量将鲜菜入坛，盖上坛盖，加上坛沿水，开始发酵。发酵温度维持在20‑22℃，发酵时间控制在15‑20天即可出坛，品质稳定。理化指标能控制在一个更小的波动范围内，每一坛坛内的微生物种类更接近，产品口感更佳，同一批次生产出的产品品质、口感基本一致。

技术领域

本发明属于食品加工技术,尤其涉及一种规模化标准化生产四川泡菜的方法。

背景技术

四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系，低盐发酵泡菜，乳酸菌食品。四川泡菜是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴，食用方便，原料丰富，万物皆可泡，比如萝卜、白菜、青菜、黄瓜、豇豆等，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜与韩国泡菜大多实为腌制品有着本质上的不同。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。

四川泡菜制作的方式有两种：一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间(30天以上)、深度坛泡方式进行发酵泡制一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品；具有高酸、低盐、无残糖的特点，当地人俗称“老泡菜”，主要是用于川菜的烹调。另外一种是选用时令蔬菜，少量短时间低盐、浅度乳酸菌发酵方式，特点是4～12小时的发酵，个别品种需要1～2天，具有活性乳酸菌含量高，维生素等营养成分丰富的特点，因发酵时间短当地人俗称“洗澡泡菜”。

随着经济发展、人们消费方式和要求的快捷变化，目前对泡菜产业化、标准化和工业化的要求提上日程。虽然四川泡菜制作方法简单，有着其独特的风味与口感优势，但制作规模都比较小，而且分散，一般是自己制作自己消费，或者餐馆制作客户消费，不会对外销售。多年来完全是按照传统自然的坛泡方式制造，制品至今尚未形成产业化。形成的泡制水五花八门，泡制的产品也各式各样，无法进行标准化的作业。各自异地生产，质量口味不稳定，难以保证产品的一致性；亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。

四川泡菜制作时对气候环境十分讲究，自然条件下，发酵泡菜受季节、气候等环境条件影响很大、存在着发酵周期长、甚至很难自然发酵的问题，发酵质量不稳定，且不能保证产品质量的均一性。如在夏天高温的情况，受温度影响，会急剧产酸，导致产品还未发酵成熟时，酸度却已超标，最终导致出坛时产品口感过酸，脆度不好等情况；而在冬天气温低的时候，导致发酵时间过长，酸度升不上去，迟迟不能出坛，影响产品生产周期；由于每一个发酵坛都是一个单独的发酵空间，微生物种类会出现不同，在即使所有配料都一致的情况下，也会出现最后发酵出的产品理化结果差异性较大的情况。因此，传统的四川泡菜生产周期不确定，产品品质不稳定，给生产上带来了极大的难度。如果大规模的制作其制品品质无法控制，受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败，也只适合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作。

有些企业改变生产方式，普遍采用高盐(盐度在15～20％)腌渍的方法，存在着由于原料采用高盐低发酵方式制作，甚至很多产品已经发展为不发酵制品，泡菜产品已经失去了传统方式的发酵制作和富含活性乳酸菌的特点，成为了纯粹的调味菜的技术问题。又由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力；且必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；而且发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差等的问题。盐渍制好的半成品常存在脆度、色泽、盐度等差异。变质因素、现象都有差异，不易管理。