[发明专利]一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。所述牛奶风味纯脂巧克力，包括如下质量百分含量的组分，甜味料17－30％；乳粉15－25％；无水奶油20－30％；可可脂25－35％；香兰素0.8－1.2％；乳化剂0.3－0.7％；其中，所述甜味料为白砂糖、结晶果糖和乳糖的混合物。本发明突破常规的从乳化剂入手来调整巧克力口感和涂挂性能的思路，首次从甜味料以及辅料入手，通过特定甜味料的组成与香兰素以及与其它组分之间的配合作用，意外发现能够有效避免涂挂后纯脂巧克力的开裂和有气泡的情况发生，同时，牛奶风味纯脂巧克力甜感适中，乳香风味浓郁，口感细腻，涂挂后表面光泽度好，没有气泡，不开裂。

技术领域

本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。

背景技术

巧克力是人们喜爱的一种糖果，营养丰富，它富含不饱和脂肪酸、多酚类植物蛋白、类黄酮物质，不仅具有独特的味道，还具有改善心脑血管、增强抗氧化能力等保健功能。巧克力食品的种类非常丰富，有黑巧克力、白巧克力、彩色巧克力、夹心巧克力和干果巧克力等。

目前，市场上的牛奶风味纯脂巧克力用于冰淇淋涂挂时会产生许多问题，例如：口感太甜、奶香风味欠缺，涂挂后产品表面有气泡、巧克力容易裂开；这些问题会给产品带来质量隐患，降低者的体验感，回头购买力较差。

为了解决上述问题，现有技术多从巧克力配方中的乳化剂入手，通过乳化剂配方调整和复配使用，从而避免巧克力涂挂后易开裂和表面有气泡的问题，但上述方法手段单一，改进效果还有待进一步提高。另外，冷冻饮品生产厂家都是外购纯脂巧克力，购回后回经过融化过程，由于温度变化导致涂挂后产品光泽度变差。因此，亟待研发一种适于涂挂用的表面光泽度好，甜感适中，奶香风味浓郁，口感细腻，涂挂冷冻饮品后巧克力表面没有气泡，不开裂的牛奶风味纯脂巧克力。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的牛奶风味纯脂巧克力口感太甜、奶香风味欠缺、涂挂后产品表面有气泡、巧克力容易开裂等缺陷，从而提供一种牛奶风味纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。

为此，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种牛奶风味纯脂巧克力配方，包括如下：甜味料17－30％；乳粉15－25％；无水奶油20－30％；可可脂25－35％；香兰素0.05－0.15％；乳化剂0.4－1.2％；

其中，所述甜味料为白砂糖、结晶果糖和乳糖的混合物。

可选的，本发明提供的牛奶风味纯脂巧克力，所述甜味料中白砂糖、结晶果糖和乳糖的质量比为(15－25)：(1－2)：(1.5－3.5)。

可选的，所述乳粉选自全脂奶粉或脱脂乳粉中的至少一种。

可选的，所述乳化剂选自磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、铵磷脂或者聚甘油脂肪酸酯的至少一种。

本发明还提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在所述芯料表面的巧克力涂层，所述巧克力涂层由上述牛奶风味纯脂巧克力制备得到。

可选的，在涂挂前，所述牛奶风味纯脂巧克力经过真空脱气处理。

可选的，所述真空脱气处理步骤中，控制真空度为0.03－0.05MPa，每1－2h搅拌1次，每次搅拌20－60min，转速为20－40rpm，脱气时间为3－7h；

优选地，搅拌过程中采用先升温再降温的方式进行抽真空脱气，在10－30min内由35－45℃升到55－65℃；再在10－30min内由55－65℃下降到35－40℃；不搅拌时温度为35－40℃。