[发明专利]一种锁鲜红枣的生产工艺

说明书

本发明公开了一种锁鲜红枣的生产工艺，包括以下步骤：（1）粗选、（2）清洗：采用三次滚杠式喷淋清洗、二次毛刷喷淋式清洗依次进行五重清洗；（3）微波：将清洗后的红枣进行微波处理，微波可降低红枣水分，同时对红枣进行灭菌；（4）分选；（5）烘干；（6）人工精选；（7）臭氧杀菌；（8）包装。本发明采用微波处理结合微波缓存处理红枣，使得红枣的纤维素合成酶及其他酶类活性大大降低，能在短时间内杀灭其表面细菌、霉菌以及体内纤维素合成酶类和相关的酶类，保持红枣原有的营养成分和色泽，采用物理方法提高红枣的锁鲜程度。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种锁鲜红枣的生产工艺。

背景技术

大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国己有四千多年的种植历史，自古以来就被列为五果 (桃、李、梅、杏、枣)之一，含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C ，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。

随着社会的发展和人民生活水平的提高，越来越多的消费者更加关注自身的健康，食用红枣是较好的选择之一，但由于传统的红枣未经清洗消毒，食用不方便，因此使免洗红枣市场得到较快发展。目前我国红枣年加工量的80% 以上为免洗红枣，其市场规模也不断扩大，近几年一直以每年10% 以上的比例递增。为了保持较好的口感，免洗红枣必须保持一定的水分(一般在20~25%) ，导致其在贮藏销售过程中极易发生生虫、霉变、果肉褐变、营养损失和色泽劣变等，因此必须采取一定的技术手段，对免洗红枣进行防虫保鲜处理。目前在免洗红枣加工中普遍采用化学保鲜剂保鲜，甚至为了防止发生虫蛙还要采取化学药剂熏蒸的方法杀灭红枣原料中潜在的虫卵和幼虫，给产品带来了一定的安全隐患，也与当前食品安全发展趋势和消费者要求不相符合。

现今，根据红枣的营养特征，己有相关研究者开发出多种红枣保鲜方法，例如:中国专利申请号CN201210138259.3“鲜枣的常温保鲜方法”、中国专利申请号CN201410328240.4“一种鲜食红枣保鲜工艺”等。研究内容均是使用化学物质浸泡处理的方式，或使用保鲜烟雾剂熏蒸的方式进行保鲜。然而，化学物质浸泡处理或保鲜烟雾剂熏蒸不可避免的存在食品安全隐患问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种锁鲜红枣的生产工艺，采用微波灭菌，保留红枣营养成分的同时对红枣进行灭菌，降低红枣水分，避免传统化学物质浸泡处理或保鲜烟雾剂熏蒸的安全隐患，提高红枣的锁鲜程度。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种锁鲜红枣的生产工艺，包括以下步骤：

（1）粗选：选取果肉肥厚，色泽鲜亮，表皮无较深纹路，无病虫害的红枣，确保红枣果型饱满、均匀一致、无杂质；

（2）清洗：采用三次滚杠式喷淋清洗、二次毛刷喷淋式清洗依次进行五重清洗；

（3）微波：将清洗后的红枣进行微波处理，微波可降低红枣水分，同时对红枣进行灭菌；

（4）分选：红枣经过冷却后通过网链进入光影式分选机进行拍照分级，根据设定的等级参数，将红枣分为不同级别；

（5）烘干：分选过的红枣用提升机直接提入网链式自动烘干设备内，温度维持在30-50℃，烘干1.5-3h；

（6）精选：人工精选；

（7）臭氧杀菌：将二次烘干后的红枣通过网链传送至冷却室，打开制冷机和臭氧灭菌机进行冷却灭菌；

（8）包装。

进一步，所述步骤（2）中清洗的具体过程如下：三次喷淋清洗机、二次毛刷清洗机依次进行五重清洗，其中，二、四道清洗机内50-60℃热水，第五道为常温直流水，从投料到出料的时间为80-100s。