[发明专利]一种糙米乳功能性饮料及其二级发酵全效加工方法

说明书

本发明公开了一种糙米乳功能性饮料及其二级发酵加工方法，包括发芽、蒸米、一级发酵、冷却、二级发酵、灭活、研磨、调配均质、灌装杀菌等步骤。本发明采用耐受高温且具有高液化糖化能力的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)BTJQ4和具有耐受高酸高糖且产香显著的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）RPC22为发酵剂，采用二级发酵方法加工糙米乳饮料。本技术不仅充分利用了二次发酵所产生的天然酸甜口感和流体稳定性，还能提高产品的γ‑氨基丁酸、氨基酸等功能成分含量，大大改善了糙米的适口性，并实现糙米原料的全效利用。

技术领域

本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种糙米乳功能性饮料及其二级发酵全效加工方法。

背景技术

糙米是稻谷仅仅脱去外保护皮层稻壳后的颖果，含有胚芽和谷糠，由于内保护皮层完好，与普通精致白米相比，粗纤维、糠蜡、维他命、矿物质等成分含量较多，口感较粗、质地紧密、较难煮熟。糙米发芽后，内源酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，还原糖、总蛋白质、可溶性蛋白、膳食纤维、维生素等含量均有不同程度增加，γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽、六磷酸肌醇、植物甾醇等生理活性物质也大量产生，是具有广泛功能性疗效的新一代医食同源主食产品。发芽糙米中含有γ-氨基丁酸100-150mg/100g，是糙米的2倍。以发芽糙米为原料制备的糙米乳饮料对维护机体健康具有重要意义，是有效预防现代饮食习惯所带来“精粮病”的重要健康饮品。

中国专利CN102952663B，公开了一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法，包括以下步骤：1、蒸好的发芽糙米饭中拌入酒曲，然后将酒缸置于培养箱中27～30℃下进行发酵6-8天；2、往含有发酵好的米酒及酒糟的酒缸中加水后打浆，过胶体磨2-3次；3、步骤2中浆液添加α-淀粉酶，糖化酶进行酶解；4、往步骤3制得的酶解液中加水至固形物的浓度为10-20％，加入添加剂调配成饮料。该专利技术方案仅采用一级液化发酵，而且液化温度为常温，常温发酵往往的液化糖化速度慢，同时因为敞开式发酵环境，极易感染其他杂菌，造成食品安全隐患。糙米质地结构较为紧密，仅仅采用酶制剂或传统生物发酵技术，无法提高不可溶成分蛋白、淀粉、膳食纤维等的利用率，产品适口性以及流体稳定性也降低，加工过程往往需要去除大量不可溶米渣等加工副产物，无法实现全效加工利用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种糙米乳功能性饮料及其二级发酵全效加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种糙米乳功能性饮料的二级发酵全效加工方法，包括以下步骤：

(1)发芽：将糙米洗净后，加入50-60℃净水和植酸酶进行发芽，植酸酶用量为1000-10000U/kg，密封保温浸泡4-15h，浸米程度以米粒保持完整、可指掐成粉状、无粒心为宜；

(2)蒸米：沥干水分，将发芽糙米置于121℃高压锅中蒸煮30-60min，得到熟糙米，米饭的糊化程度观察饭心，不得有白心存在；

(3)液化糖化发酵剂活化：将液化糖化发酵剂用其2-10倍质量的45-55℃的温水搅拌均匀，活化20-100min；

所述液化糖化发酵剂为耐受高温的发酵剂且具有高液化糖化能力的发酵剂，具体为地衣芽孢杆菌BTJQ4或其扩培液，地衣芽孢杆菌BTJQ4已于2020年12月11日保藏于位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2020892；

(4)接种：将熟糙米按重量比1:1加入净水，同时加入熟糙米重量5-10％的液化糖化发酵剂，快速搅拌均匀，搅拌全程应保持熟糙米中心温度为50-60℃；

(5)一级发酵：将接种后的糙米置于50-60℃发酵8-18h，直至糙米出现明显液化，其可溶性固形物达30％以上，且pH值不低于5.2，成为一级发酵浆液；

(6)冷却：将一级发酵浆液在洁净环境中冷却至25-30℃，备用；