[发明专利]一种控能低GL自热火锅底料及其制作方法及火锅产品

说明书

本发明公开了控能低GL自热火锅底料及其制作方法及火锅产品，采用前道高温炒制增香、后道低温调质的工艺生产火锅底料，极大程度地避免不饱和油脂的氧化及中链脂肪酸水解，并利用琥珀酸二钠、叶黄素及燕麦‑螺旋藻发酵液螯合物联合作用实现底料色泽、质地、口感和香气的提升；通过对火锅配餐原料的优选实现产品的低碳化，碳水化合物供能比为15‑25%；其中，碳水化合物主要为淀粉与魔芋膳食纤维凝胶制成的低GI食品，通过搭其他配低GI食材，控制碳水化合物总量实现产品的低GL化；通过油脂的优选，实现产品脂肪酸营养平衡，同时，产品中长链脂肪酸食用油与碳水化合物供能比例约为1:1，利用中链脂肪酸快速氧化提供能量的特点，减缓血糖消耗速度。

技术领域

本发明涉及火锅技术领域，具体是一种控能低GL自热火锅底料及其制作方法及火锅产品。

背景技术

火锅是中国传统的饮食方式，麻、辣、烫是火锅最具代表的典型性格，正宗的火锅以厚味重油著称。其最能体现出火锅精神的便是牛油，牛油在汤卤中，能浮于表面，保持汤卤的温度和浓稠，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油味浓郁。但牛油不是健康的油脂，饱和脂肪酸达到62％，单不饱和脂肪酸(油酸18:1)含有29％，而亚油酸(2％) 和亚麻酸(1％)含量极少，不利于健康。此外，由于火锅常常堂食，人们在选择配菜的时候，不经意地选择含有高油高碳水的配菜，如肥牛片、午餐肉、土豆、粉丝等，即使选择食用叶类绿色蔬菜，由于锅底汤卤中的牛油极易吸附在食材上，造成人们食用后能量超量，体重增加，不利健康。综上所述，由于火锅的重油特性且油脂脂肪酸不合理，同时人们常选择高油、高碳水食材作为配菜，造成能量摄入过量，糖、脂代谢紊乱，体重增加，进而导致肥胖。

根据2016版《中国超重/肥胖医学营养治疗专家共识》，肥胖是糖尿病、心血管疾病及其他代谢性疾病和肿瘤的潜在危险因素。共识中明确指出肥胖常常是由遗传、少动以及摄入过多能量导致的结果，肥胖者多存在脂类代谢紊乱，脂肪合成过多，血浆甘油三酯、游离脂肪酸和胆固醇一般高于正常水平。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。实验研究与临床实践证明,含多不饱和脂肪酸的植物油具有良好的降低血中胆固醇的作用,并且可以降低血中低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)的含量,从而减少冠心病的患病率。在人们物质生活非常丰富的今天，营养平衡中脂肪酸平衡就显得极为重要。世界卫生组织与联合国粮农组织就食用油脂中三种脂肪酸的成分，向世界郑重建议，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1，这是目前世界上最权威的推荐值。