[发明专利]一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法

说明书

本发明公开了一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法，包括：将玫瑰花发酵预调酒和黑莓果汁进行复配，得复配原料酒，所述玫瑰花发酵预调酒为玫瑰花调制汁加入根曲酶和果酒酶进行一次发酵得到的酒；将果酒酶和果胶酶加入到所述复配原料酒中进行二次发酵，得二次发酵预调酒；对所述二次发酵预调酒进行风味调配，三次发酵后过滤，即得玫瑰黑莓复合发酵酒。本发明首先对玫瑰汁进行单独的腌制发酵，获得玫瑰花发酵预调酒后将其与黑莓果汁进行复配并二次发酵，完成后再进行三次低温发酵，本发明采用分段低温发酵，可以避免孤独发酵，最大程度的保持酒的风味。

技术领域

本发明涉及一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

玫瑰是蔷薇科蔷薇属的多年生常绿落叶灌木，其花色诱人，香气浓郁，可作为香料、熏茶、制酒、配制甜食，也可入药、制茶等。玫瑰花含有300多种化学成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，还含有人体必需的氨基酸和微量元素等。其中玫瑰花中含有黄酮和花色苷两大类色素。黄酮类化合物具有维生素P的作用，能促进维生素C的吸收，防止坏血病，同时它还具有利尿、杀虫、抗菌、扩张冠状动脉、利胆、调整血压、祛痰等生理活性，而多酚类物质具有抗氧化、抑菌、稳定色素、除臭、增加食品风味等作用。据《本草纲目拾遗》载：“玫瑰花活血、行血、健脾降火、理气调经、滋补养颜”。现代医学认为，玫瑰花具有解闷、解郁、化胃气、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效。由花体制的芳香油，可作为高级香料；花入药，理气活血、疏肝解郁，主治肝胃气痛、食少呕恶、月经不调、跌打损伤等症。

目前市场上玫瑰酒类产品以传统浸提法制成的玫瑰浸渍蒸馏酒为主，它是将玫瑰鲜花浸入酒中，待花完全浸透一定时间后将酒与花倒入中蒸馏，后将馏出液与酒基、糖、酸、蒸馏水调配后制成的酒。酒液为无色透明的液体，具有玫瑰花香，酒香，微 甜，酒精度大于18°。由于玫瑰浸渍酒酒精度高，适宜人群不广泛，且经浸渍蒸馏后玫瑰的香气虽有部分保留，但是有益成分仍有部分损失，最重要的是具有保健功能的花色素未被利用。

为解决上述技术问题，现有文献中也有一些采用发酵技术来制作玫瑰酒的工艺，然而在玫瑰酒的制作过程中，主要采用一次发酵方式，该种方式容易导致玫瑰酒风味不够纯正性，香气不够浓郁。此外，单纯的玫瑰花瓣发酵酒功能保健性不强，酒精度高，长期饮用易产生不良反应。

发明内容

基于上述，本发明提供一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法，以解决现有玫瑰酒适应性不够，保健功能性不强的技术问题。

本发明的技术方案是：一种玫瑰黑莓复合发酵酒的制作方法，所述制作方法包括：

将玫瑰花发酵预调酒和黑莓果汁进行复配，得复配原料酒，所述玫瑰花发酵预调酒为玫瑰花调制汁加入根曲酶和果酒酶进行一次发酵得到的酒；

将果酒酶和果胶酶加入到所述复配原料酒中进行二次发酵，得二次发酵预调酒；

对所述二次发酵预调酒进行风味调配，三次发酵后过滤，即得玫瑰黑莓复合发酵酒。

可选的，所述玫瑰花发酵预调酒和所述黑莓果汁的复配比例为1:0.2-0.4，该复方比例是为了达到口感丰富，营养元素互补均衡。

可选的，所述二次发酵的发酵温度为4-8℃，发酵时间为15-20天，以目标酒精含量为6度时终止发酵，这种二次发酵更为稳定，可避免过度发酵后酒体总酸偏高而影响风味，以及导致营部分养分子流失问题的发生。

可选的，所述风味调配时选用58-60度的高度白兰地蒸馏酒进行酒精度调配，调配至最终酒精度为10度。高纯度的白兰地可补充发酵不足的酒精度，并且10度的口感最佳的。

可选的，所述三次发酵的方式为低温静藏，静藏温度为4±1℃，静藏时间为10-15天。第三次发酵主要是对最后的成品酒风味进行调整，并且静置10-15天左右灌装比较安全。