[发明专利]一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法，属于食品工程技术领域。本发明利用混菌发酵黑果腺肋花揪果酒的工艺，包括采用黑果腺肋花楸果实或果渣或果粉为原料，将原料经酶处理、依次接入假丝酵母Candida diversa Z3和酿酒酵母进行一次发酵、补料、发酵后皮渣分离、二次发酵、二次发酵后皮渣再分离、陈酿，得到黑果腺肋花楸果酒。本申请采用特定的果酒制备工艺，不仅改善了黑果肋腺花揪果酒的传统酿造过程中香气单薄的特点，使制作的果酒口感醇厚，果香浓郁，同时很好地降低了该果酒的酸度和涩感，促进了黑果腺肋花揪在食品领域的开发利用。

技术领域

本发明涉及一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法，属于食品工程技术领域。

背景技术

黑果腺肋花楸Aronia melanocarpa(Michx.)Elliott，蔷薇科、涩石楠属落叶丛状灌木。其果子具有药用、食用、染料等用途；原产于美国。于上世纪90年代在我国辽宁地区开始种植。截止到2015年，栽种总面积已达到2000–2500亩。目前，黑果腺肋花楸果子主要用于药用，生产保健品。

黑果腺肋花楸果实中含有丰富的多酚类物质，约2～5g/kg鲜果，花色苷含量占总酚的20％左右，果汁中含有大量的生物活性物质，如没食子酸、儿茶素、表儿茶素没食子酸酯等。这些酚类物质不仅可以清除自由基、抗衰老，还对动脉硬化、前列腺、关节炎等有很好的治疗预防效果；并且黑果腺肋花楸果实中含有丰富的多酚和花青素，黑果腺肋花楸中的花青素具有良好的抗氧化作用，对肥胖症、糖尿病和心血管疾病(如高血脂、高血压等)等也具有有益作用。

果酒中有机酸是果酒中重要的风味物质，有机酸的存在，可以加速多糖的转化和果胶物质的分解，促进果酒的老熟和澄清；能与酒精其酯化反应生成脂类，时果酒具有脂香，果酒中适量的酸可以使果酒具有爽口感，而过量的酸则会导致酒体风味下降。而黑果腺肋花楸由于其果实中总酸含量过高，导致果酒中的酸过多，酒体口感粗糙，降低了舒适度。

目前主要的降酸方式分为：物理降酸、化学降酸和生物降酸，由于物理降酸只能单一的针对某种酸特殊的物理性质进行降酸，因此应用不是很广泛；而化学降酸一般均需要引入其他化学试剂，除了有安全隐患，还会涉及最后的分离纯化的步骤；因此生物法凭借其安全、绿色，目前成为主流的降酸措施。例如，有文章报道，采用乳酸菌或酵母菌进行生物降酸，不仅降低了葡萄酒的酸度，更重要的是可以增加葡萄酒的稳定性和提升就的品质。

但是在公开号为CN106939273A的中国专利申请中，发明人采用乳酸菌和酵母菌混合发酵的方式，仅仅只能改善果酒的苦涩味，而并不能改善果酒的酸度。

此外，由于酿造的果酒的香气比较的单薄，其风味并不能倍大部分所接受，导致其在食品领域的开发利用率不高。

由于黑果腺肋花楸果中总酸含量高导致酿成的发酵酒口感不佳，同时发酵酒香气较单薄，并且发酵酒的苦涩味严重；因此也成为困扰黑果发酵酒发展的首要问题。

发明内容

为了解决目前黑果腺肋花楸果实在食品领域利用率低并且普通方法酿造的果酒风味不佳而不被消费者接受的问题，本发明提供了一种利用特定酵母生产黑果腺肋花楸果酒的方法，主要是以新鲜的黑果腺肋花楸为原料，经过去梗、清洗、榨汁、加水混匀、接种、发酵、补料等多种步骤完成的。创造性的利用了特定的酵母即降酸酵母和商业酿酒酵母按照比例进行混合发酵，该发酵方法不仅能够有效地分解黑果腺肋花楸酒中的柠檬酸降低果酒的酸度；还可以将果实中结合态香气化合物转化成游离态，大大改善了黑果腺肋花楸酒香气单薄的特点，使得该果酒的口感醇厚，果香浓郁，橡木香适宜；包括如下步骤：

采用黑果腺肋花楸果实或果渣或果粉为原料，经原料清洗、破碎混匀、酶处理、依次接入假丝酵母Candida diversa Z3和酿酒酵母进行一次发酵、补料、发酵后皮渣分离、二次发酵、二次发酵后皮渣再分离、陈酿后，得到黑果腺肋花楸果酒，以果渣、果粉为原料时不经过清洗、破碎两步工艺。