[发明专利]一种棕色并富含核黄素的蜜柑醋及其生产方法

说明书

本发明涉及一种利用产棕色醋酸菌制备棕色蜜柑醋的生产方法，所述方法包括：挑选完好无损的柑桔，清洗去皮后榨汁，将柑橘汁转移至无菌的发酵罐，接种活化好的FBFS 82菌液培养；发酵完成后灭菌，将冷却后的FBFS发酵液储存于容器中，密封保存；采用酸碱滴定法，对柑橘原醋进行总酸测定，与FBFS发酵液水进行配制，调整酸度为5°，配制蜜柑醋。本发明棕色蜜柑醋并富含核黄素，可改善液态发酵食醋存在的色泽寡淡、酸味刺激性强缺陷。

技术领域

本发明属于柑橘发酵技术领域，涉及一种棕色并富含核黄素的蜜柑醋及其生产方法。

背景技术

蜜柑(皮)营养价值丰富，含有碳水化合物12.8％、蛋白质和脂肪含量1％、粗纤维0.4％，还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C、以及橘皮甙、柠檬酸、苹果酸、挥发油等营养物质。以蜜柑作为调味品酿造的主要或补充原料，可充分利用蜜柑资源增加农民收入，大量节约粮食生产成本，且蜜柑中的功能成分、芳香成分及色泽，赋予调味品特殊的营养、口感和风味，可以满足人们更高层次的需求。但是在采用蜜桔发酵制作醋的过程中，橘醋具有柑橘特有的柑桔风味，口感较好，但是其色泽寡淡，不符合我国的消费习惯。

另外，湖北省为我国柑橘的主产区，2019年柑橘种植面积360万亩，总产量450万吨，占全国的10％左右。温州蜜柑作为湖北省主栽的一种鲜食水果，果品贮藏期短，鲜果上市期相对集中，柑农卖果难的问题一直没有得到有效解决。同时占总产量20％-30％的蜜柑非标果更是不能销售，除了部分加工为橘瓣罐头外，没有其他的加工转化增值渠道，直接影响柑农增收。因此，对于蜜桔的深加工利用还需要进行深入研究。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种棕色并富含核黄素的蜜柑醋及其生产方法，以改善液态发酵食醋存在的色泽寡淡、酸味刺激性强的缺陷。

本发明的方案是：

一种棕色并富含核黄素的蜜柑醋，所述蜜柑醋包括经保藏编号为CCTCCM2016387的古墓葡糖杆菌FBFS 82以蜜柑汁为底物发酵制得的色素发酵液。

一种棕色并富含核黄素的蜜柑醋的生产方法，所述方法包括以下步骤：

(1)FBFS82色素发酵液的制备：挑选完好无损的蜜柑，清洗去皮后榨汁，将蜜柑汁转移至无菌的发酵罐，接种活化好的FBFS 82菌液发酵培养，得到FBFS82色素发酵液；

(2)发酵完成后灭菌，将冷却后的FBFS82色素发酵液储存于容器中，密封保存；

(3)棕色蜜柑醋的调配：采用酸碱滴定法，对柑橘原醋进行总酸测定，然后与FBFS82色素发酵液按一定比例混合，调整酸度，配制蜜柑醋；

完成产棕色并富含核黄素蜜柑醋的制备。

优选地，所述步骤(1)蜜柑汁中按10％-15％(v/v)接种活化好的FBFS 82菌液。

优选地，所述步骤(1)中培养温度为20-30℃，培养2-8天。

优选地，所述步骤(1)发酵培养中，柑橘汁中还补充碳源18-22g/L，氮源10-15g/L，K₂HPO₄7-11 g/L和CaCl₂ 0.04-0.08g/L。

进一步优选地，所述碳源为葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖或其组合，氮源为胰蛋白胨、酵母膏、蛋白胨或麦芽浸膏或其组合。

进一步优选地，所述步骤(2)FBFS82色素发酵液冷却至15-38℃。

优选地，所述步骤(3)，配制含10％-25％(v/v)FBFS82色素发酵液的蜜柑醋，蜜柑醋符合我国酿造食醋(GB18187-2000)关于液态发酵食醋的品质要求。