[发明专利]一种复合蒜香风味调料的制作方法在审

专利信息
申请号: 202011589379.6 申请日: 2020-12-29
公开(公告)号: CN112715904A 公开(公告)日: 2021-04-30
发明(设计)人: 李德建;倪江;张丽;李昂;周德才;赵欠;李顺;王艺谋 申请(专利权)人: 重庆德庄农产品开发有限公司
主分类号: A23L27/00 分类号: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/24;A23L29/00;A23L33/10;A23L5/10
代理公司: 重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙) 50217 代理人: 岳兵
地址: 401336*** 国省代码: 重庆;50
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摘要:
搜索关键词: 一种 复合 风味 调料 制作方法
【说明书】:

发明公开了风味调料制作领域内的一种复合蒜香风味调料的制作方法,按质量份数比1:3:1准备黑蒜、鲜蒜和酶解蒜,将鲜蒜和酶解蒜进行预处理后与黑蒜、调味辅料混合炒制。本发明通过将不同工艺和风味的大蒜混合,呈现出不同于目前的蒜香调料的复合蒜香风味,在工艺上,也不同于目前的高温炒制工艺,而是采用高温瞬时激发香味,降温搅拌均匀,避免风味损失,不仅可激发鲜蒜的蒜香味,还可保留黑蒜的营养价值和风味。

技术领域

本发明涉及风味调料制作领域,具体涉及一种复合蒜香风味调料的制作方法。

背景技术

大蒜营养成分十分丰富,其含有的半肤氨酸衍生物对药物中毒、妊娠中毒、金属中毒以及各种过敏性疾患有显著疗效,含有的超过氧化物歧化酶SOD及还原性硫化物,具有消除氧自由基、抗氧化等作用。人类早已了解并认识大蒜的价值,很早就将其作为食用调味料使用。传统对于大蒜的使用方式较为单一,主要以鲜蒜切片、切丝或捣成蒜泥使用。后随着全球交流各类调味料的混合使用增多,发展出大蒜与其他调味品混合炒制加工的蒜香风味调料,着重呈现蒜香味,但是大蒜的使用方式及香味仍较为单一。在加工过程中也会造成部分营养成分的流失,使得蒜香味不够浓郁,营养价值降低。

发明内容

本发明意在提供一种复合蒜香风味调料的制作方法,以解决现有蒜香调味料蒜香风味单一的技术问题。

为达到上述目的,本发明的基础技术方案如下:一种复合蒜香风味调料的制作方法,按质量份数比1:3:1准备黑蒜、鲜蒜和酶解蒜,将鲜蒜和酶解蒜进行预处理后与黑蒜、调味辅料混合炒制。

本方案的原理及优点是:鲜蒜经发酵后的黑蒜的营养价值很高,不仅能有效预防血管壁内沉积,还可预防和抑制癌细胞,增强抵抗力。蒜酶解后可将大蒜素和大蒜中的其他物质分离出来,从而呈现不同的风味,与鲜蒜混合预处理激发鲜蒜的蒜香味。通过将不同工艺和风味的大蒜按特定比例混合,呈现出不同于目前的蒜香调料的复合蒜香风味,不仅可激发鲜蒜的蒜香味,还可保留黑蒜的营养价值和风味。

进一步,酶解蒜的准备包括将鲜蒜捣制成蒜泥,与3%纤维素酶在40℃下酶解2小时,然后灭酶15-20分钟得到蒜素含量在2.78-2.98mg/kg的酶解蒜。作为优选鲜蒜制成蒜泥后主要风味成分蒜素含量在1.91-2.05mg/kg,经过这样的酶解处理后,蒜素与其他物质分离,蒜素含量大幅提高,在灭酶过程中经90-95℃处理将蒜素含量控制在2.78-2.98mg/kg,并转化生成一定量的大蒜烯,这样在后续进一步加工后能够呈现最佳的蒜香风味。

进一步,黑蒜的准备包括将鲜蒜粉碎至粒度4-6mm,将鲜蒜与水按1:2的比例先在80-85℃发酵6-8天,后在65-70℃发酵11-14天得到黑蒜。作为优选这样采用梯度发酵的方式,发酵所得的黑蒜产品色泽均一,呈黑褐色,口感酸甜,相比鲜蒜其中总酚含量提高了3-5倍,SOD活性提高了13-15倍,可溶性糖含量减少了25-30%左右,具备较高的营养价值和区别于鲜蒜的独特蒜香风味。

进一步,预处理包括按质量份数将21份鲜蒜斩拌后与7份酶解蒜在50-55份油中炒制5-8分钟,保持油温为100-110℃。作为优选这样采用不同于现有慢火炒制工艺的技术,将新鲜斩拌的鲜蒜与酶解蒜混合通过高温短时间处理,瞬时激发蒜素、大蒜烯散发浓郁的蒜香味。

进一步,混合炒制为在预处理基础上取7份黑蒜斩拌,食用盐2-3份,味精3-4份,鸡精1-2份,大蒜粉1-2份,在预处理关火后加入到炒锅中,混合均匀后出锅。作为优选这样在激发出香味的鲜蒜、酶解蒜基础上再按比例添加黑蒜及其他调味辅料,利用预处理后的预热在降温过程中进一步进行风味调和,形成具备独特多层次浓郁蒜香风味的调料。

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