[发明专利]一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法

说明书

本发明公开了一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法，涉及食品加工技术领域，具体加工方法如下：1）利用酵母和海藻酸钠制得复合微球；2）利用聚乙烯醇和壳聚糖制得壳聚糖复合纳米纤维；3）将果蔬打浆后得到果蔬汁，将磺丁基‑β环糊精溶液以及白砂糖加入到果蔬汁中，得到混合果蔬汁；4）将混合果蔬汁与鲜牛奶、果胶、羧甲基纤维素钠均质后得到果蔬奶，向果蔬奶中加入壳聚糖复合纳米纤维以及复合微球，经恒温发酵以及冷藏，即可得到所需的高黏稠度果蔬酸奶。本发明提供的加工方法，可以有效的提高果蔬酸奶的黏稠度，并且在储存期前后，黏度基本保持一致，无明显的粘度损失，在保质期内可保证酸奶状态均匀。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶在发酵过程中，牛奶中的糖、蛋白质等物质部分被水解成为半乳、乳酸、肽链和氨基酸等小分子物质，经发酵后，牛奶中的脂肪酸含量大为增加，这些变得酸奶更易消化和吸收，使各种营养素的利用率得以提高。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体所必须的多种维生素，具有非常高的营养价值。

果蔬酸奶不仅含有牛奶的营养物质，还含有大量水果或蔬菜的营养成分，可以使消费者在饮用一种饮品时吸收得到更加全面的营养。随着酸奶生产和消费的逐步提高，提高酸奶的质量一直是乳品行业需要解决的理论和实践问题。酸奶的品质稳定性是决定其能否被消费者接受的主要因素之一。影响酸奶品质稳定性的问题主要有：乳清析出、凝乳不结实、稠度偏低、分层、质地粗糙等，这些严重影响了酸奶的可接受性。现有技术中，普遍采用添加增稠剂的方法改善酸奶的粘稠度，但是增稠剂的大量添加会导致酸奶质地、风味、口感等发生改变，从而影响了酸奶的品质。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提高果蔬固态酸奶黏稠度的加工方法，其具体加工方法如下：

1）称取适量的酵母（购自河北安琪酵母有限公司）离心洗涤至洗涤液无色，置于30-35℃烘箱中充分干燥，然后加入到质量分数为5-7%的海藻酸钠水溶液中，搅拌混匀后得到酵母与海藻酸钠质量比为1.2-1.5:1的混合液，再按照体积比为1:9-10，将混合液滴加到浓度为0.05-0.08g/mL的氯化钙水溶液中，将得到的产物过滤后用蒸馏水反复洗涤，然后浸没到浓度为1.5-2.5mol/L的高碘酸钠乙酸溶液中，在25-28℃下80-130r/min搅拌反应10-13h，待反应结束后，将产物用蒸馏水洗涤至中性，室温下干燥20-25h，得到复合微球；本发明中，利用酵母作为增强剂，高碘酸钠作为羧基改性剂，制备一种海藻酸钠的复合微球，并且该复合微球的表面富含羧基，富含的羧基会和吸附质分子之间产生电子的转移而形成稳定的化学键，从而使得吸附质分子可以与复合微球形成牢固结合，同时，复合微球表面的羧基化可以提供更多的活性位点，从而有利于吸附质分子的附着；

2）量取质量分数为10-13%的聚乙烯醇溶液和质量分数为7-9%的壳聚糖溶液，混合后常温下以100-160r/min搅拌10-15h，密封静置23-26h后得到纺丝液，并且控制纺丝液中聚乙烯醇与壳聚糖的质量比为1-1.3:3，将纺丝液在室温下进行静电纺丝，然后将得到的纤维放置于盛有戊二醛的干燥器中10-12h，用蒸馏水反复清洗后得到壳聚糖复合纳米纤维；本发明中，利用壳聚糖和聚乙烯醇通过静电纺丝制得壳聚糖复合纳米纤维，由于壳聚糖带有正电的氨基基团，而复合微球中的海藻酸钠是一种聚阴离子线性聚合物，二者之间可以通过静电作用相结合，使得壳聚糖复合纳米纤维通过复合微球作为连接点，从而使得壳聚糖复合纳米纤维可以相互连接形成长纤维，通过延长壳聚糖复合纳米纤维的长度，有助于提高纤维网状结构的交联程度，从而使得网状结构可以更好的将果蔬酸奶中的小分子网络其中，并且使得小分子不易从网状结构中脱离；