[发明专利]一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法，其原料包括如下质量百分比的组分：奶酪粒8‑15％、白砂糖3.5‑7％、淀粉0.6‑1.2％、稳定剂0.3‑1％、发酵剂0.001‑0.006％，余量为牛乳基料；制备方法包括以下步骤：将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于牛乳基料中，搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；添加发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，得到酸奶基料；将奶酪粒与酸奶基料混合均匀，即可。本发明提供了一种奶酪粒发酵乳及其制备方法，该制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的发酵乳口感和体感丰富，具有很强的咀嚼性，并且状态稳定、质地和口感俱佳。

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法。

背景技术

发酵乳(fermented milk)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。按照添加物质可分为发酵乳和风味发酵乳，按照加工方式，可分为凝固型、搅拌型和饮用型(风味)发酵乳；

越来越多的市场调查报告显示，未来的发酵乳市场应该朝着重视25岁以上的群体，尤其是女性群体，从产品命名上和产品宣传上增加消费者的功能联想，并且配合真正具有体感的配方，培育出忠诚的理智消费者。

结合中国消费者对于干酪的接受度不断提高，干酪消费量在国内逐年增加的大环境背景下。近几年，低温酸奶市场推出来各种芝士风味酸奶，但是多为添加再制干酪粉，或者添加芝士风味香精，并未含有能够实际提供口感的干酪成分。因此，如何在保持发酵乳口感和色泽的前提下，提高奶酪粒形态稳定性和咀嚼感，是所属技术领域面临的技术难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是解决奶酪粒发酵乳咀嚼感差的问题，提供一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法，本发明专利提供的奶酪粒发酵乳不仅具有浓郁的奶酪香气，同时奶酪粒的形态稳定性和咀嚼感更佳。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一方面，本发明提供一种含有奶酪粒的发酵乳的制备方法，其原料包括如下质量百分比的组分：奶酪粒8-15％、白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、稳定剂0.3-1％、发酵剂0.001-0.006％，余量为牛乳基料；

制备方法包括以下步骤：

(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于牛乳基料中，搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；

(2)添加发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，得到酸奶基料；

(3)将奶酪粒与酸奶基料混合均匀，即可。

进一步地，所述奶酪粒为新鲜奶酪在乳清中蒸煮1h后，冷却切块，盐渍，低温储存备用。

进一步地，所述新鲜奶酪的成分指标为：脂肪20-35％，蛋白质12-25％，水分35％-50％，百分比为质量百分比。

进一步地，所述稳定剂为果胶、琼脂和结冷胶的组合，其中果胶的添加量为0.05-0.3％，琼脂的添加量为0.2-0.6％，结冷胶的添加量为0.05-0.2％，所述百分比为占原料总质量的百分比。

进一步地，步骤(1)中，所述混合的温度为65-70℃，混合时间为20-30min。

进一步地，步骤(1)中，所述均质为二级均质，均质温度为65-70℃，一级均质的压力为200-250bar，二级均质压力为30-80bar。

进一步地，步骤(1)中，所述巴氏杀菌温度为80-95℃，时间为5-10min；和/或，所述冷却至混合溶液温度为42-45℃。

进一步地，步骤(2)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

进一步地，发酵时间为6-8h，发酵终点滴定酸度为70°T以上。