[发明专利]一种混菌复合发酵黑枣产品及其制备

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用混菌复合发酵黑枣获得的产品及其制备方法。本发明采用植物乳杆菌和黑枣内生菌复合发酵黑枣，获得一种多酚、杨梅素、槲皮素、没食子酸物质含量高的产品，有助于解决黑枣深度开发综合利用问题，也为天然植物多酚、杨梅素、槲皮素、没食子酸类物质的开发和利用提供了新途径。

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用植物乳杆菌与黑枣内生菌联合发酵黑枣获得的产品及其制备方法。

背景技术：

黑枣，拉丁文名为Diospyros lotusL.，又名君迁子，民间也称其为野柿子、软枣等。现代科学研究已证实黑枣中富含维生素、矿物质、蛋白质、糖类、有机酸等多种人体所必须的营养物质，有“营养仓库”之称，也是中国传统的补肾食品“黑五类”之一。黑枣作为柿属水果，单宁为其中的特征性成分之一，黑枣果实进行脱涩之后，可直接作为食材，具有去痰、解渴和治消渴的功效。单宁是一种天然的多酚类化合物，它具有多种生理功效，在降血糖、降血脂、抗突变等能力上都有一定的功能，同时单宁也拥有不俗的抗氧化、抗菌以及抗病毒的活性。但大分子的单宁易与蛋白质、明胶等化合物形成絮凝或络合物生成沉淀，影响黑枣深加工产品品质。随着黑枣产业的发展，如何对黑枣进行深度开发综合利用，成为当前亟待解决的问题。

黑枣是河北涉县有着较长栽培历史的特色果品，经过长期连续选优，选育出牛奶枣、龙眼等优质无核的地方品种(杨华廷，2006)。虽然黑枣具有诸多保健效果，但原产地大部分的黑枣仍以粗产品销售，造成大量优质资源的浪费。再加上随着现代人民生活水平的提高和快节奏的生活需求，传统的食用方法，如生食、煲汤煮粥等已经难以满足人们的需求，亟需开发出更具多样性的黑枣产品，以能充分利用黑枣的价值。据肖万魁(2011)研究发现，可充分利用黑枣果肉中所含大量的葡萄糖、果糖、蔗糖的资源优势，进行结晶糖的研究和开发。黑枣树叶、果实内含大量的Vc，有较高的提炼价值，可供食品加工使用，此外，黑枣还可制作成果脯蜜饯、酿造果醋、果酒等。

随着人们的健康意识不断提高，绿色的生物转化技术渐渐成为了研究的热点，相比于化学合成，生物转化具有绿色、安全等特性，不但没有人工合成产物的副作用，同时还具有多种生物活性和生理功效。多项研究表明，利用微生物发酵技术能够提高发酵产物中的功能性组分的含量，例如可溶性膳食纤维、多酚化合物、蛋白质与多肽等等，是一种绿色又环保的生物转化手段。多酚类物质具有良好抗氧化、降血糖、降血脂等多种生理功能，经过乳酸菌发酵后，发酵液中的结合态的多酚类化合物转化为游离态的多酚化合物，发酵产物中游离多酚含量显著增加(Martensson et al.，2005)。研究表明发酵能够提升大麦中的游离酚酸，其中阿魏酸的含量提升最为显著(Prendergast，2014)。经红曲霉和芽孢杆菌发酵后的叶，其总酚含量及水溶性多酚的含量均显著性提高，其中槲皮素为提升最为显著的多酚类化合物(Wang L et al.，2017)。经过乳酸菌发酵后，其中的酚酸含量显著的提高，表明乳酸菌发酵能够调节酚酸的生物利用率，发酵后游离多酚类化合物中的阿魏酸和香豆酸的含量相比于发酵前提高的最为明显(Hole et al.，2012)，原因可归咎于植物乳杆菌生长过程中代谢的阿魏酸酯酶和香豆酸酯酶与木聚糖酶互相协同共同水解结合态多酚，使阿魏酸、香豆酸以及多种其他的酚类化合物的含量得以提升(Swamy et al.，2015)。

目前对黑枣基础成分的研究已取得一定成果，但在此基础上的应用研究还鲜有报道。利用生物转化技术，改善黑枣生物利用率，探究植物乳杆菌和黑枣内生菌复合发酵对黑枣多酚提取物的影响，且将研究成果应用到生产实际中，为今后黑枣中天然多酚类化合物的进一步开发与利用提供坚实的理论基础，以更深层次的研究应用为黑枣最大的发展前景，实现多方面效益的统一。

发明内容：

为了解决上述技术问题，本发明采用植物乳杆菌和黑枣内生菌复合发酵黑枣，获得一种多酚含量高的产品，有助于解决黑枣深加工产品开发，也为天然植物多酚类物质的开发和利用提供了新途径。

本发明提供的益生菌复合发酵黑枣产品，其制备方法如下：