[发明专利]一种无明矾红薯粉条及其制备方法

说明书

本发明涉及一种无明矾红薯粉条及其制备方法，所述无明矾红薯粉条包括以下重量份的原材料：红薯淀粉100‑120份，魔芋粉12‑20份，甘草粉10‑15份，增韧助剂0.8‑2.2份,其中，增韧助剂包括阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶和果胶中的一种或多种。本发明提供的无明矾红薯粉条，除加入魔芋粉提高韧性、甘草粉提高口感外，还加入了增韧助剂，通过增韧助剂、魔芋粉以及甘草粉的协同作用，达到在不加入明矾情况下，红薯粉条仍具有韧性和弹性好、断条率低、耐煮性好的特点，不仅保持了红薯粉条的口感，还具有保健疗效，有利于人的身体健康。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种无明矾红薯粉条及其制备方法。

背景技术

红薯粉是我国传统的大众食品之一，其味道可口，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。红薯粉主要由红薯淀粉制作而成，富含了丰富的碳水化合物、维生素和氨基酸，同时红薯粉所含热量较低，还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤延缓衰老有一定的作用，是一种理想的保健食品。然而由于红薯淀粉本身的性质以及糊化过程中形成的凝胶特性，导致了红薯粉条下锅易断条、糊锅等一系列问题。

传统工艺制作红薯粉条时，往往通过加入明矾作为添加剂，以增加其韧性和耐煮性。虽然明矾在一定程度上能够解决红薯粉韧性、耐煮性的问题，但长期摄食明矾会影响肠道中矿物质元素的吸收并导致骨质疏松症，同时也会影响神经系统传导，致使神经细胞发育而智力低下，从而引发中青年早衰，老年痴呆等症状。因此，如何提供一种口感好、韧性和弹性好、断条率低、耐煮性好的无明矾红薯粉条是目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的技术问题，提供了一种无明矾红薯粉条及其制备方法，使得不需要添加明矾就能达到韧性和弹性好、断条率低、耐煮性好的目的。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种无明矾红薯粉条，包括以下重量份的原材料：红薯淀粉100-120份，魔芋粉12-20份，甘草粉10-15份，增韧助剂0.8-2.2份,其中，所述增韧助剂包括阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶和果胶中的一种或多种。

可选地，所述阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶和果胶的质量比为1:4:4:3。

本发明实施例还提供了一种如上述所述的无明矾红薯粉条的制备方法，包括以下步骤：

S1、打芡和面：将红薯淀粉调成透明糊状粉芡，然后向所述糊状粉芡内加入另取的红薯淀粉、魔芋粉、甘草粉和增韧助剂，加入水混合均匀形成浆料，将所述浆料搅打成面团；

S2、漏粉成型：将所述面团进行漏粉处理，得到成型粉条；

S3、熟化冷却：将所述成型粉条在热水中糊化成熟后，取出，通过凉水冷却至室温；

S4、切条老化：对冷却至室温后的所述成型粉条进行切条处理，并在冷冻室内冷冻静置老化；

S5、干燥：将冷冻后的所述成型粉条进行解冻，晾晒干燥，即得到所述无明矾红薯粉条。

可选地，S1中，所述糊状粉芡与所述另取的红薯淀粉的重量比为(1-1.5):3。

可选地，S1中，所述糊状粉芡的含水量为60-80％。

可选地，S1中，所述将所述浆料搅打成面团包括：将所述浆料放入真空和面机内，抽真空，揉搅成柔软密实的所述面团。

可选地，所述漏粉成型包括：将所述面团漏粉至90-99℃热水中，凝固成型。

可选地，S3中，所述将所述成型粉条在热水中糊化成熟包括：将所述成型粉条在92-98℃热水中煮制糊化，所述成型粉条在锅内浮起并保持25-60s后即糊化成熟。

可选地，S4中，所述冷冻静置老化的条件包括：冷冻温度为(-13±3)℃、老化时间为20-30h。