[发明专利]一种姜酵素及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种姜酵素及其制备方法与应用，其利用四阶段纯菌接种发酵工程技术，在老姜发酵基质中分阶段依次植入出芽酵母菌、膜纹醋酸杆菌、干酪乳酸杆菌及植物乳酸杆菌进行发酵，整个发酵过程所需的时间达9个月以上，通过完整全发酵工艺可以使姜中复杂的成分(如纤维素、蛋白质和糖)在微生物的作用下充分分解成简单物质(有机酸类、氨基酸类、醇类、核酸类、生物活性物质等)，且纯种深度发酵能使得老姜中的酵素活性、姜烯酚、有机酸及各种小分子营养素得到保留不被破坏。本发明得到的姜酵素可以制备成液态或者固态，并应用于饮料加工或者食品加工中。

技术领域

本发明涉及酵素生产加工领域，具体涉及一种姜酵素及其制备方法与应用。

背景技术

轻工行业标准《酵素产品分类导则》将酵素定义为，以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。其生物活性成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分，以及发酵生成的一些生理活性物质，包括氨基酸、肽类、维生素、多糖、多酚类、黄酮类、醇类、酯类、酶类、矿物元素、有机酸和各种益生菌。

姜是常见的食材之一，其含有姜辣素、姜油、姜醇、多重纤维成分，具有排毒、促消化、抗氧化、抗衰老的作用。目前的研究以生姜原料来制备姜茶、发酵姜、腌渍姜的研究较多。发酵生姜中的微生物、矿物质、氨基酸有助于恢复和改善血液循环看，同时发酵生姜具有促进胃部消化、通鼻防过敏、减轻胃部压力等功效。但是目前选用的姜多为嫩姜或粉姜(统称生姜)，且对生姜的发酵多为简单发酵，追求短时间快速发酵，从而导致发酵深度不够，或者将生姜与多种香辛材料混合复合发酵，导致发酵不当，姜中的酵素活性成分、姜烯酚、有机酸及各种小分营养素被干扰或破坏。

发明内容

本发明的目的是提供一种姜酵素及其制备方法与应用。

本发明要解决的是现有技术中选用的姜多为嫩姜或粉姜(统称生姜)，且对生姜的发酵多为简单发酵，追求短时间快速发酵，从而导致发酵深度不够，或者将生姜与多种香辛材料混合复合发酵，导致发酵不当，姜中的酵素活性成分、姜烯酚、有机酸及各种小分营养素被干扰或破坏的技术问题。

为实现本发明的目的，本发明采用的技术方案是：

一种姜酵素的制备方法，其包括以下步骤：

S1、将洗净的姜粉碎成泥后，加入赤砂糖混合均匀，得到姜发酵基质；

S2、向所述姜发酵基质加入已活化的出芽酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，发酵30-35天后，得一阶段发酵原料液；

S3、向所述一阶段发酵原料液中植入已活化的膜纹醋酸杆菌(Acetobacteraceti)，发酵55-60天后，得二阶段发酵原料液；

S4、向所述二阶段发酵原料液中植入已活化的干酪乳酸杆菌(Lactobacilluscasei)，控制pH值为4.3，发酵65-70天后，得三阶段发酵原料液；

S5、向所述三阶段发酵原料液中加入赤砂糖，混合均匀后植入已活化的植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)，深度发酵110-130天，得四阶段发酵原料液；

S6、将四阶段发酵原料液，过滤分析，检测合格后的滤液经包装即得成品。

进一步地，还包括步骤S7：在包装成成品前，将所述检测合格的滤液经低温干燥或者喷雾干燥制成粉末即得姜酵素粉。

进一步地，步骤S1中，加入的赤砂糖重量为姜泥重量的3％-8％。

进一步地，步骤S5中，加入的赤砂糖重量为所述二阶段发酵原料液重量的15％-25％。

进一步地，所述姜为台湾本地栽种且栽种时间为两年以上的老姜。