[发明专利]一种双重发酵食醋的方法

说明书

本发明公开了一种双重发酵食醋的方法，方法包括步骤：（1）、将原料大米以恒温浸泡；（2）、将浸泡好的大米通过连续蒸煮缸进行蒸煮并灭菌后分别加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化；（3）、在步骤（2）中的产物中加入培养大曲和酵母，制成酒醪液；（4）、在制成的酒醪液泵入发酵池和麦麸、谷壳混合；（5）、对步骤（4）中混合物进行翻醅发酵，将滤网下部液体抽出喷洒至醋醅表层，进行浇淋发酵；（6）、在步骤（5）醋醅上加入食盐，与醋醅混合翻拌均匀后，推平，踩实，盖上薄膜后四周用食盐封实，进行封醅陈酿；（7）、在步骤（5）的陈酿醋醅中泵入预定量自来水，同时从底部泵出醋液进行回浇，待充分浇淋后，从底部放出醋液，完成淋醋。

技术领域

本发明涉及一种双重发酵食醋的方法，属于食醋生产技术领域。

背景技术

现有食醋酿造发酵过程是：经过酒精发酵的米酒加入发酵池后与麦麸、谷壳混合均匀后接种发酵，接种后根据温度每天进行翻醅一次，以提供菌种在发酵过程中的氧气供给，发酵结束后需将醋醅转运至淋醋池中进行淋醋，以此方法操作时间一般为25天左右完成醋酸发酵过程。但此方法操作有以下缺点：a发酵前期麦麸、谷壳混合均匀后，添加酒醪液进入发酵池后混合很难均匀，需要往复多次才能拌合均匀，严重影响发酵速度，且容易滋生杂菌；b发酵过程通过翻醅控制发酵温度，翻醅次数多，耗时长，成本高；c发酵结束后需要将醋醅转运至淋醋池中进行淋醋，转运时间长、人工强度大，发酵池周转效率低；d固态发酵食醋沉淀多，淋醋不能有效过滤掉食醋沉淀，对食醋感官品质具有较大影响。

综上所述，急需提供一种可降低人工强度、有效控制发酵温度提高食醋品质并能提高发酵产能的食醋发酵方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种可降低人工强度、有效控制发酵温度提高食醋品质并能提高发酵产能的食醋发酵的方法。

一种双重发酵食醋的方法，包括如下步骤：

将原料大米以恒温浸泡，通过连续蒸煮缸进行蒸煮并灭菌后分别加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化，然后在加入培养大曲和酵母，制成酒醪液；

在发酵池底部铺上过滤网和滤布，将酒醪液泵入发酵池和麦麸、谷壳混合，然后进行翻醅发酵，再将滤网下部液体抽出均匀喷洒至醋醅表层，进行浇淋发酵；

对醋醅上加入食盐，与醋醅混合翻拌均匀后，推平、踩实、盖上薄膜后，四周用食盐封实，进行封醅陈酿；

在陈酿醋醅中泵入自来水，同时从底部泵出醋液进行回浇，待充分浇淋后，从底部放出醋液，完成淋醋。

进一步地，所述发酵池底部增加一个5~30cm的过滤网，在过滤网上再铺一层滤布。

进一步地，所述浇淋发酵的方法包括在翻醅结束的同时泵出底部醋液对醋醅进行浇淋。

进一步地，所述发酵温度上部醋醅发酵温度控制在35~50℃，底部醋液发酵温度控制在25~38℃。

进一步地，所述酒醪液的酒精度大于8%Vol。

进一步地，所述发酵温度上部醋醅发酵温度控制在35~48℃，底部醋液发酵温度控制在25~38℃。

进一步地，所述大米浸泡温度为30~50℃，浸泡时间2~3h。

进一步地，所述方法还包括：将大米细度打磨为150~400目。

进一步地，所述蒸煮温度为110~130℃，蒸煮时间为30~90s。