[发明专利]膨化谷物粉、无面筋谷物食品及其制备方法

说明书

本发明涉及膨化谷物粉、无面筋谷物食品及其制备方法。本发明的膨化谷物粉的糊化度为88‑98％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2‑10.5％，粘度稳定值为7.0cP²·L/g·min²到13cP²·L/g·min²。本发明还提供用于制备该膨化谷物粉的挤出膨化工艺，以及含有该膨化谷物粉的无面筋谷物面条。本发明的无面筋谷物面条产品品质稳定，在生产过程中不粘辊，煮制过程中不断条，有弹性，且不粘牙。

技术领域

本发明涉及膨化谷物粉、无面筋谷物食品及其制备方法。

背景技术

杂粮、大米、玉米等不含面筋，因此和面过程中也无法形成面团，更难以制成面条。为此，市场上现有的杂粮面条多为小麦粉与杂粮粉按照一定的比例进行混配制备而成，如金龙鱼的51优+荞麦面，克明的70荞麦面等，但很少有100％的杂粮挂面出现。

少数100％杂粮面条产品选用挤压工艺来实现，如朝鲜冷面、钢丝面以及类似直条米线的100％杂粮米粉等，但这类产品煮制时间长(超过10min，甚至超过14min))、混汤严重、口感偏硬等缺点，与传统的挂面口感完全不同，很难全面推广并获得消费者的接收。另外，这类100％杂粮挂面产品的品质不稳定，经常会出现断条、无弹性、粘牙等现象。

因此，本领域仍然需要品质稳定、生产过程中不粘辊、煮制过程中不断条、有弹性且吃起来不粘牙的100％的杂粮面条产品。

发明内容

本发明发现，通过选取合适的挤压膨化工艺，可生产出一种膨化谷物粉，使用该膨化谷物粉可以生产100％的无面筋杂粮面条产品，该面条产品品质稳定，在生产过程中不粘辊，煮制过程中不断条，有弹性，且不粘牙。

因此，本发明第一方面提供一种膨化谷物粉，该膨化谷物粉的糊化度为88-98％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2-10.5％，粘度稳定值为7.0cP²·L/g·min²到13cP²·L/g·min²。

在一个或多个实施方案中，所述谷物为其面粉不含面筋的谷物。

在一个或多个实施方案中，所述谷物为禾谷类、豆菽类和薯类。

在一个或多个实施方案中，所述谷物为杂粮。

在一个或多个实施方案中，所述禾谷类包括稻类、麦类、玉米、高粱、黍、粟、黄米、荞麦。

在一个或多个实施方案中，所述稻类包括籼稻、粳稻和糯稻。

在一个或多个实施方案中，所述麦类包括荞麦、青稞、大麦、燕麦和黑麦。

在一个或多个实施方案中，所述豆菽类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆和芸豆。

在一个或多个实施方案中，所述薯类包括红薯、白薯、马铃薯、山药、芋和木薯。

在一个或多个实施方案中，所述膨化谷物粉是选自禾谷类、豆菽类和薯类中的两种或两种以上的膨化谷物粉的任意比例的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述膨化谷物粉是膨化荞麦粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物。

本发明还提供一种膨化谷物粉的制备方法，该方法包括采用挤压膨化工艺对谷物粉进行挤压膨化处理的步骤；其中，所述挤压膨化工艺的工艺参数设置为：进料区温度为15-25℃，混合区温度为60-90℃，增压区温度为80-110℃，熔融区温度为90-120℃，膨化区温度为105-135℃，且前一区的温度低于相邻的后一区的温度。

在一个或多个实施方案中，进料区温度为20±2℃，混合区温度为80±5℃，增压区温度为100±5℃，熔融区温度为120±3℃，膨化区温度为130±3℃。