[发明专利]一种用于鳜鱼气泡解冻的解冻保护液及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种用于鳜鱼气泡解冻的解冻保护液及其制备方法和应用。该解冻保护液包括鱼油和鱼下脚料蛋白酶解产物。利用该解冻保护液进行鳜鱼气泡解冻的方法如下：将冷冻鳜鱼置于1‑5℃静水中进行初步解冻；将初步解冻鳜鱼在解冻保护液中浸渍15‑20min后，取出，沥干；将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于食盐水中，先在15‑25Hz的气泡频率、5‑10℃的水温下解冻20‑30min，再在50‑60Hz的气泡频率、12‑15℃的水温下解冻20‑30min。本发明的解冻保护液能应用于解冻速度快、解冻均匀的气泡解冻中，减少解冻所造成的鳜鱼汁液流失，从而使鳜鱼保持较高的营养价值以及较好的弹性和咀嚼性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用于鳜鱼气泡解冻的解冻保护液及其制备方法和应用。

背景技术

臭鳜鱼是徽式风味名菜的代表之一，这种“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了新鲜鳜鱼的本味原汁，又融合了发酵形成的似臭非臭、香鲜透骨、鱼肉酥烂的特点，正因这些发酵形成的全新风味品质，臭鳜鱼深受广大消费者的亲睐。鳜鱼在捕获后会进行冷冻保藏，再送至食品加工厂经解冻和发酵等过程后制成臭鳜鱼。

常用的鳜鱼解冻方法包括流水解冻、高频解冻、微波解冻、超声解冻等。但这些解冻方法都面临着以下问题：在解冻过程中，由于肌肉氧化等原因，肌原纤维横向收缩，肌细胞体积减小，肌肉持水力降低，且细胞间间隙增加，提高了水分在肌肉组织内的扩散，因而会造成汁液流失加剧，导致鳜鱼营养价值下降，且水分、蛋白质和脂肪等的流失又将导致作用于肌肉组织上的剪切力不能得到很好的缓冲，造成鱼肉的弹性和咀嚼性下降。

例如，申请号为CN201911019240.5的中国专利文献中采用超声波辅助水循环解冻与高频解冻结合的方式对冷冻臭鳜鱼进行解冻，具体步骤如下：(1)将原料鱼放入解冻池中，解冻池中注入纯化水，使纯化水淹没原料鱼；解冻过程中，纯化水为循环流动水，水温15-30℃，循环流动水的流量为每小时3-5倍原料鱼的质量；同时，每间隔8-10min超声波处理一次，至原料鱼解冻率50-60％；所述原料鱼为重量0.4-1.0kg的腌制后冷冻保藏的臭鳜鱼；(2)将步骤(1)得到的原料鱼放置入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm²条件下，处理3-5min，至原料鱼解冻率90-95％，得到解冻鱼。通过该方法，虽然能提高臭鳜鱼的解冻速率，防止长时间浸泡导致细菌大量繁殖而影响鳜鱼风味，但存在以下问题：(1)在解冻过程中易出现局部过热现象，导致鳜鱼解冻不均匀；(2)解冻速度的加快也会导致肌原纤维受到的损伤增大，故难以减小解冻对鳜鱼口感和营养价值的影响。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种用于鳜鱼气泡解冻的解冻保护液及其制备方法和应用。本发明的解冻保护液能应用于气泡解冻，减少解冻所造成的鳜鱼汁液流失，从而使鳜鱼保持较高的营养价值以及较好的弹性和咀嚼性；本发明的解冻方法具有较快的解冻速度，且解冻均匀。

本发明的具体技术方案为：

一种用于鳜鱼气泡解冻的解冻保护液，包括鱼油和鱼下脚料蛋白酶解产物；所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为鱼油的20-30wt％。

在常规的鱼类解冻方法中，流水解冻速度较慢，且由于水流无法与鱼体表面均匀接触，易出现解冻不均匀的问题；超声解冻和高频解冻虽然能加快解冻速度，但由于鱼体各部位成分不同，易出现局部过热现象而导致解冻不均匀。相较于常规鱼类解冻方法而言，气泡解冻利用气泡发生装置使水流翻滚并带动鱼体翻滚，具有较快的解冻速度，且解冻均匀。但同时，气泡解冻存在以下问题：在解冻过程中，水流和鱼体的翻滚会加快汁液流失，导致解冻鱼的营养价值下降，鱼肉的弹性和咀嚼性变差。