[发明专利]利用复合果酒蒸馏生产白兰地及其蒸馏余液生产酵素的方法

说明书

本发明涉及一种利用复合果酒蒸馏生产白兰地及其蒸馏余液生产酵素的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、制取原酒发酵液；S2、酒精蒸馏；S3、醋酸发酵；S4、乳酸发酵；S5、陈酿；S6、调配；S7、过滤灌装。本发明采用新型工艺对传统的白兰地生产工艺及酵素生产工艺进行改进，使用酒精发酵后的复合果酒作为两种产品的原料，一方面通过蒸馏获取白兰地原液，生产优质白兰地。另一方面蒸馏余液作为酵素原液加以利用，降低酵素酸度，不改变酵素功能性的前提下大大改善其适饮性。在酵素原液的生产过程中，将酒精发酵后的原酒先进行部分蒸馏，控制蒸馏余液的酒度仅为原发酵液酒度的一半，更易于发酵彻底。发酵结束后总酸含量约40g/L，酒精代谢彻底。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种树莓等复合浆果发酵酒经蒸馏后生产优质白兰地并使用蒸馏余液发酵生产酵素的方法。

背景技术

传统的酵素产品因其水果原料自身含酸、糖较高的特点，再经醋酸菌、乳酸菌发酵后其总酸、挥发酸等酸度较高，总酸甚至达到50g/L，适饮性相对较差。为调节口感，通常采用添加300-500g/L的白砂糖来平衡酸度，这一做法虽然满足了口感需求，但又同时限制了产品的适用人群。此外，传统酵素工艺中原料的高糖度经酒精和醋酸发酵后产生的高浓度醋酸，对醋酸菌的胁迫作用导致发酵中止，酒精不能被彻底代谢，残留酒精直接影响到酵素产品的品质，导致酵素产品因酒度过高而不合格。

发明内容

本发明旨在解决上述提到的各种问题，进而提供一种利用复合果酒蒸馏生产白兰地及其蒸馏余液生产酵素的方法，该方法将蒸馏工艺应用于酵素原液的生产中，并融合于白兰地生产过程中，使之通过对白兰地的蒸馏控制达到同时获取白兰地原液及蒸馏余液的目的。并且进一步的将蒸馏余液制备形成复合浆果酵素原液，发酵彻底，口感好。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

利用复合果酒蒸馏生产白兰地及其蒸馏余液生产酵素的方法，其特殊之处在于，包括以下步骤：

S1、制取原酒发酵液

按重量百分比称取以下几种原料：红树莓35%-40%，黑莓25%-30%，桑葚10%-15%，枸杞7%-10%，黑加仑10%-13%；对上述原料破碎后入发酵罐；低温前浸渍及果胶酶处理；添加酵母进行酒精发酵，酒精发酵结束后进行固液分离，沉降后倒罐获得酒度为11.5-12.5%vol的原酒发酵液。

S2、酒精蒸馏

对酒精发酵结束的原酒发酵液进行蒸馏，根据原酒发酵液初始酒度计算酒头及中馏分酒酒精量，控制剩余蒸馏余液的酒度在6±0.5%vol时停止蒸馏，馏出酒作为白兰地原液经橡木桶陈酿后生产白兰地，蒸馏余液回收作为酵素发酵原液备用。

S3、醋酸发酵：将醋酸菌按1‰的重量比接种到酒精蒸馏后的蒸馏余液中，同时通气以供给其足够的氧气，醋酸发酵30-35天，酒精逐渐转化为醋酸，此时醋酸含量基本达到27-33g/L,然后相应减少空气供给，当醋酸量不再上升时，立刻将罐密封，隔绝空气。

S4、乳酸发酵：醋酸菌发酵结束后，在发酵液中接种1%重量比的乳酸菌菌种，全程将罐密封，隔绝氧气，发酵温度维持在20-25℃，45天后，当pH达到3.5时，发酵基本结束,总酸含量为37-45g/L；

S5、陈酿：乳酸菌发酵结束进行封罐，带酒泥陈酿，陈酿时间不少于3年，使酵素原液中的乳酸菌、醋酸菌等逐渐自溶，产生多糖、多肽、氨基酸、酯类等重要的营养成分。经自然沉降、倒罐、澄清后，获得复方树莓酵素原液；