[发明专利]一种低脂慕斯蛋糕的制备方法

权利要求书

1.一种慕斯蛋糕的制备方法，所述制备方法包括：

(1)制备镜面；

(2)制备全蛋海绵蛋糕胚；

(3)将5～7份耐高温α-淀粉酶与80～100份淀粉添加至500份水中，40～45℃酶解1～2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；将8～11份样品2与6～9份蛋清加3～5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；

(4)将8～10份吉利丁粉、7～10份样品3与30份牛奶和适量淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；

(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，冷藏凝固后表面浇淋镜面，冷藏后即可包装得到慕斯蛋糕。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括如下步骤：将80～100g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加5～6g果胶甲酯酶，在预设温度为50～52℃的水浴条件下搅拌40～50min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为100～120MPa下重复5～7次，干燥后得样品1；将样品1与8～10份吉利丁粉、7～10份样品3、30份牛奶和适量淡奶油混合，按照步骤(4)制备慕斯馅。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述镜面通过如下方法制备：将4～6份鱼胶片和15～18份白砂糖加入10～12份牛奶中，水浴加热至80～85℃，混合均匀后冷却至室温即得镜面。

4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：将15～20份的白砂糖加入150～160份的鸡蛋液中，搅拌均匀，水浴加热至40～45℃后用打蛋器打发；分次将40～45份的低筋面粉加入打发好蛋液中，轻轻翻拌至均匀无颗粒；将10～12份牛奶与15～20份玉米油混合均匀，取打发蛋液体积的10～15％与牛奶和玉米油的混合液搅拌均匀后，倒入剩下的打发蛋液内拌匀，得到蛋液混合物；将蛋液混合物倒入模具中，在170～180℃烤制15～40min即可得到全蛋海绵蛋糕胚。

5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅后在2～4℃冷藏5～8h使慕斯凝固好后，表面浇淋镜面，冷藏30～40min后即可包装得到慕斯蛋糕。