[发明专利]一种低脂慕斯蛋糕的制备方法

说明书

本发明公开了一种慕斯蛋糕的制备方法，所述制备方法包括：(1)制备镜面；(2)制备全蛋海绵蛋糕胚；(3)将5～7份耐高温α‑淀粉酶与80～100份淀粉添加至500份水中，40～45℃酶解1～2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；将8～11份样品2与6～9份蛋清加3～5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；(4)将8～10份吉利丁粉、7～10份样品3与30份牛奶和适量淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，冷藏凝固后表面浇淋镜面，冷藏后即可包装得到慕斯蛋糕。本发明不仅可以大大降低慕斯蛋糕的含脂量，还能延长蛋糕的保质期。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低脂慕斯蛋糕的制备方法。

(二)技术背景

慕斯(mousse)，由法语英译而来，是一种奶冻式甜点。点心师们在奶油中加入起稳定作用的胶冻原料和改善结构口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，如今越来越受到人们的喜爱。

“慕斯蛋糕”中含有大量的脂肪。从现代营养学观点来看，其属于不健康食品，不仅容易导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、糖尿病等的发病率。近年来，我国城乡居民的脂肪摄入量呈上升的趋势，脂肪提供的能量增加，城市的膳食脂肪供能比达到35％，大城市高达38％，大大超过了30％的高限；一类农村也已达29％，二、四类农村居民为27％，均与高限接近。这样的膳食结构明显不合理，要保证人体的健康必须要形成合理膳食的消费观，合理控制脂肪过量的脂肪摄入。消费者出于健康饮食的心理，越来越崇尚低脂食品。然而，低脂食品在质构和风味上与传统食品相差较大，在口感上不易被消费者接受。因此开发出一种低脂慕斯蛋糕具有广阔前景。

专利CN 108029724 A公开了一种红丝绒慕斯蛋糕及其制备方法。该加工方法以在慕斯蛋糕配方中添加了山楂提取物、青果提取物、乌梅提取物作为功效成分，使制得的红丝绒慕斯蛋糕具有润肠通便、缓解炎症以及调节小肠推进功能的作用，但是该方法并没有解决慕斯蛋糕高脂肪含量的缺点。专利CN 109619137 A公开了一种沙棘慕斯蛋糕及其制备方法，该方法在慕斯蛋糕配方中添加沙棘浆，并选择利用动物奶油替代传统植物奶油，提高了慕斯蛋糕保健效果，丰富了蛋糕的品种和风味，但是动物奶油打发率较差，制作蛋糕所需的奶油量较多。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低脂慕斯蛋糕的制备方法。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种慕斯蛋糕的制备方法，所述制备方法包括：

(1)制备镜面；

(2)制备全蛋海绵蛋糕胚；

(3)将5～7份耐高温α-淀粉酶与80～100份淀粉添加至500份水中，40～45℃酶解1～2h得到酶解淀粉，干燥后得样品2；将8～11份样品2与6～9份蛋清加3～5份水搅拌后，用柠檬酸调节pH至中性，放入冰箱过夜，形成凝胶，再进行超声粉碎，制得脂肪替代品，为样品3；

(4)将8～10份吉利丁粉、7～10份样品3与30份牛奶和适量淡奶油混合，加热溶解，冷却至25～30℃，混匀得到慕斯馅；

(5)在全蛋海绵蛋糕胚中打入慕斯馅，冷藏凝固后表面浇淋镜面，冷藏后即可包装得到慕斯蛋糕。

作为优选，所述制备方法还包括如下步骤：将80～100g柑橘果胶溶解于500mL水中，添加5～6g果胶甲酯酶，在预设温度为50～52℃的水浴条件下搅拌40～50min后，采用动态高压微射流处理，处理条件为100～120MPa下重复5～7次，干燥后得样品1；将样品1与8～10份吉利丁粉、7～10份样品3、30份牛奶和适量淡奶油混合，按照步骤(4)制备慕斯馅。该步骤中，样品1可以与样品3协同降低淡奶油的用量从而降低蛋糕的含脂量，并提高蛋糕的保质期。