[发明专利]一种豆腐酸浆凝固剂的制备方法

说明书

本发明公开了一种豆腐酸浆凝固剂的制备方法，具体涉及豆腐凝固剂技术领域，所使用原料(按重量份数计)包括小米60‑80、柠檬酸1‑4份、苹果酸1‑4份、胰凝乳蛋白酶1‑3份、转谷氨酰胺酶1‑3份、香榧子2‑5份、芡实1‑3份、苍术2‑8份、海带2‑10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳酸菌5‑10份。本发明通过控制小米发酵过程，有效产酸从而形成富含小米功能降解产物的酸性豆腐凝固剂，克服传统酸浆凝固剂品质不稳定、功能性成分少、保藏性能差、运输使用不便捷等问题，制备得高效、便捷、稳定、易于操作的酸浆凝固剂，并且由本发明制备的豆腐的风味、口感、质地和外观有效改善。

技术领域

本发明实施例涉及豆腐凝固剂技术领域，具体涉及一种豆腐酸浆凝固剂的制备方法。

背景技术

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆，二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，豆腐的消化吸收率在95％以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱。

传统豆腐生产工艺过程，首先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。

凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质，主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。常用的凝固剂可分为盐类和酸类，盐类凝固剂常见氯化镁、硫酸钙，酸类凝固剂常见葡萄糖酸内酯。

酸浆凝固剂是凝固剂的一种，传统酸浆凝固剂品质不稳定、功能性成分少、保藏性能差、运输使用不便捷，故需要一种高效、便捷、稳定、易于操作的豆腐酸浆凝固剂的制备方法。

发明内容

为此，本发明实施例提供一种豆腐酸浆凝固剂的制备方法，本发明通过控制小米发酵过程，有效产酸从而形成富含小米功能降解产物的酸性豆腐凝固剂，克服传统酸浆凝固剂品质不稳定、功能性成分少、保藏性能差、运输使用不便捷等问题，制备得高效、便捷、稳定、易于操作的酸浆凝固剂。

为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：一种豆腐酸浆凝固剂，所使用原料(按重量份数计)包括小米60-80、柠檬酸1-4份、苹果酸1-4份、胰凝乳蛋白酶1-3份、转谷氨酰胺酶1-3份、香榧子2-5份、芡实1-3份、苍术2-8份、海带2-10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳酸菌5-10份。

进一步地，所述所使用原料(按重量份数计)包括小米60份、柠檬酸1份、苹果酸1份、胰凝乳蛋白酶1份、转谷氨酰胺酶1份、香榧子2份、芡实1份、苍术2份、海带2份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳酸菌5份。

进一步地，所述所使用原料(按重量份数计)包括小米70份、柠檬酸2份、苹果酸2份、胰凝乳蛋白酶1.5份、转谷氨酰胺酶1.5份、香榧子3份、芡实2份、苍术4份、海带5份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳酸菌6份。

进一步地，所述所使用原料(按重量份数计)包括小米75份、柠檬酸3份、苹果酸3份、胰凝乳蛋白酶2.5份、转谷氨酰胺酶2.5份、香榧子4份、芡实2.5份、苍术6份、海带8份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳酸菌8份。

进一步地，所述所使用原料(按重量份数计)包括小米80份、柠檬酸3份、苹果酸3份、胰凝乳蛋白酶2份、转谷氨酰胺酶2份、香榧子5份、芡实3份、苍术8份、海带10份，所使用辅料(按重量份数计)包括乳酸菌10份。

本发明还包括该豆腐酸浆凝固剂的制备方法，具体步骤如下：

步骤一：将小米洗干净，浸泡3-5小时，将浸泡好的小米蒸熟后微闷20-30min，摊开放凉，将小米与乳酸菌均匀混合密封发酵；