[发明专利]一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法

说明书

一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法，包括：步骤1：将鲜活鳜鱼作为原材料，宰杀后，留取鳜鱼鱼肉；步骤2：将鳜鱼鱼肉去皮去骨，搅碎得到粗鱼糜；将粗鱼糜放入0‑4℃的蒸馏水中漂洗2‑3次，然后用灭菌纱布拧干其中水分，得到鱼糜；步骤3：将半透膜透析袋置于pH为8.0±0.2的溶液中煮沸10‑12min；冷却后取出透析袋，用蒸馏水浸泡清洗；步骤4：将所述鱼糜放入半透膜透析袋中，半透膜透析袋的两端密封，形成鱼糜半透膜肠；然后将鱼糜半透膜肠放入一容器中，再向所述容器中加入盐水，使盐水完全浸没半透膜肠，将装有盐水和鱼糜半透膜肠的容器放入洁净的0‑6℃环境中，即构建了半透膜肠模型。本发明的研究结果可为鳜鱼发酵改进提供理论支撑。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的 建立方法。

背景技术

鳜鱼，又名桂花鱼，隶属于鲈形目、鲈亚目、鳜亚科、鳜属，是我国特产的一种名贵淡 水鱼。目前关于鳜鱼产品开发以盐腌低温发酵制成臭鳜鱼和即食臭鳜鱼罐头为主，产品比较 单一。鳜鱼肉质细嫩，营养价值高，味道鲜美，富含丰富的优质蛋白，作为鱼糜生产原料既 可以开拓鳜鱼制品市场又能保证品质要求。然而淡水鱼鱼糜与海水鱼相比凝胶特性较低，谷 氨酰胺转氨酶作为一种生产新型蛋白食品的添加剂，具有提高鱼糜制品肉质口感、凝胶属性 等特点，其改善鱼糜凝胶网络结构的作用也受到国内外学者广泛关注。

TG酶是一种催化酰基转移的酶，可使蛋白质以及肽和各种伯胺之间发生交联。当蛋白 质中赖氨酸残基的ε-氨基作为酰基受体时，在蛋白质分子间和分子内交联生成ε-(γ-谷氨酰) 赖氨酸异肽键，从而改善蛋白质的凝胶能力。Chanarat等研究不同鱼类肌肉蛋白质的组成和 性质可能决定TG酶诱导的蛋白质交联，从而影响其凝胶性质。尚永彪等在PSE加工的重组 肉制品中添加TG酶，增强其肉制品的凝胶强度，减少加工蒸煮损失。董建国等研究发现超 高压和TG酶结合处理碎牛肉能够提高牛肉凝胶的咀嚼性、硬度和凝胶强度。严菁等研究表 明添加10U/g TG酶于42℃处理2h鱼糜凝胶强度较未添加组增加1倍。

已有研究探讨TG酶对鲢鱼、鲤鱼和鱿鱼凝胶特性的影响，然而关于TG酶对鳜鱼鱼糜 凝胶特性的研究基本空白。本实验通过运用半透膜-鱼糜肠模型，探究向鳜鱼鱼糜凝胶中添 加一定量的TG酶，分析持水性、色泽、质构、感官评价变化、蛋白质二级结构、微观结构以及蛋白电泳情况，为TG酶应用于鳜鱼发酵过程提供理论参考。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于臭鳜鱼腌制效果分析的半透膜肠模型的建立方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种用于臭鳜鱼腌制效果 分析的半透膜肠模型的建立方法，包括下列步骤：

步骤1：将鲜活鳜鱼作为原材料，宰杀后去除内脏、鳃和鳞，留取鳜鱼鱼肉；

步骤2：将鳜鱼鱼肉去皮去骨，搅碎得到粗鱼糜；将粗鱼糜放入其体积3-5倍的0-4℃的 蒸馏水中漂洗2-3次，然后用灭菌纱布拧干其中水分，得到鱼糜；

步骤3：将半透膜透析袋置于pH只为8.0±0.2的溶液中煮沸10-12min；冷却后取出透析 袋，用蒸馏水浸泡清洗；

步骤4：将所述鱼糜放入半透膜透析袋中，半透膜透析袋的两端密封，形成鱼糜半透膜 肠；然后将鱼糜半透膜肠放入一容器中，再向所述容器中加入盐水，使盐水完全浸没半透膜 肠，将装有盐水和鱼糜半透膜肠的容器放入洁净的0-6℃环境中，即构建了半透膜肠模型。

优选的技术方案为：所述半透膜透析袋的型号为MD34-5M、材质为标准RC膜。

优选的技术方案为：所述半透膜透析袋的预处理方法包括：用NaHCO₃将1M的EDTA溶液的pH值调节为8.0±0.2，然后将所述半透膜透析袋置于其中煮沸10-12min。

优选的技术方案为：盐水的浓度30g/L，鱼糜半透膜肠与盐水的质量比例为1:4。