[发明专利]食用油脂组合物及其制造方法

说明书

提供一种提高γ‑谷氨酰肽的浓郁味道赋予效果的方法。通过使用使γ‑谷氨酰肽的水溶液分散于油脂中而制造的食用油脂组合物，从而γ‑谷氨酰肽的浓郁味道赋予效果提高。

技术领域

相关申请

本申请主张平成31年1月16日向日本特许厅申请的申请号2019-5341号的优先权的利益。优先权基础申请通过引用而使其整体成为本说明书的一部分。

本发明涉及食用油脂组合物及其制造方法。

背景技术

通常认为食品的美味是通过呈味、香气、质地等各种要素的平衡而形成的。其中，广泛认识到“呈味”是确定食品品质的最重要的要素之一，包含以甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味表示的5种基本味，包含食品所具有的全部“味”。

另一方面，仅用上述5种基本味无法表现出的食品的“浓郁”的使用频率近年来逐渐提高。“浓郁”被定义为“是由与味道、香气、口感相关的多种刺激(浓厚感、复杂度、醇厚)而产生的，在某种程度上均衡地赋予这些刺激，在具有持续性、扩散时感觉到的味道”(非专利文献1)。该定义中的“味道”被称为“浓郁味道”，定义为“是指5种基本味中无法表现出的味道，不仅是指基本味，还指醇厚·扩散·持续性·一致性等增强了基本味的周边味的味道”(专利文献1)。

并且，“浓郁味道”对食品的美味产生影响，通过赋予适合于各种食品的强度的“浓郁味道”，从而对食品赋予美味。因此，赋予/增强“浓郁味道”是在食品的味道制作中成为重要的要点之一。

作为能够对食品赋予“浓郁味道”的物质，一直以来已知谷胱甘肽(γ-Glu-Cys-Gly)(专利文献2)。另外，近年来，发现了以钙受体刺激活性为指标而筛选出的各种γ-谷氨酰肽(专利文献1)、γ-谷氨酰-2-氨基丁酸(γ-Glu-Abu)(专利文献3)、γ-谷氨酰正缬氨酸(γ-Glu-Nva)(专利文献4)、γ-谷氨酰正缬氨酰甘氨酸(γ-Glu-Nva-Gly)(专利文献5)等。

在此，味觉随着进食后的时间经过而变化，从刚进食后依次称为前味、中味、后味。公开了在上述各种肽中，γ-Glu-Abu和γ-Glu-Nva赋予前味的浓郁味道，γ-Glu-Nva-Gly赋予中后味的浓郁味道(专利文献4、5)。

另一方面，专利文献1中公开的具有钙受体刺激活性的各种γ-谷氨酰肽通过与甜味物质混合来改善甜味料的“实体感(body taste)”(专利文献6)。根据专利文献6，该“实体感”被定义为“在进食甜味物质时，具有以前味至中味为中心的一致性、浓厚感”。

另外，虽然公开了使用γ-谷氨酰肽和油脂对饮食品赋予浓郁味道的技术(专利文献7)，但其是在添加有γ-谷氨酰肽的食品中进一步添加脂肪球的技术，并未公开包含γ-谷氨酰肽的油脂组合物。另外，公开了通过向W/O/W型乳化物中添加γ-谷氨酰肽而对W/O/W型乳化物赋予浓郁感的技术(专利文献8)。但是，专利文献9实质上仅公开了在作为乳化物的蛋黄酱样的调味料中添加γ-谷氨酰肽并用药匙进行搅拌的方法，因此仅公开了在水相部分中溶解有γ-谷氨酰肽的乳化物。

上述文献和本说明书内所示的文献通过引用而被并入到本说明书中。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特表2009-514791号公报

专利文献2：日本特开昭60-9465号公报

专利文献3：国际公开第2010/114022号

专利文献4：国际公开第2011/081185号

专利文献5：国际公开第2011/081186号

专利文献6：国际公开第2008/139946号

专利文献7：日本特开2016-168044号公报