[发明专利]油脂组合物及其制造方法

说明书

本发明的课题在于提供能够抑制油脂组合物的加热着色的技术。本发明涉及一种油脂组合物，是含有脱臭油脂93质量％以上的油脂组合物，油脂组合物中的硅油含量为0.5～10质量ppm，油脂组合物中的脱臭油脂的10～100质量％为特定的棕榈系脱臭油脂的再脱臭油脂即脱臭油脂A，油脂组合物中的脱臭油脂的0～90质量％为脱臭油脂B和/或特定的菜籽脱臭油即脱臭油脂C，该脱臭油脂B选自特定的大豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油中的1种以上，该脱臭油脂A、脱臭油脂B和脱臭油脂C的合计含量为油脂组合物中的脱臭油脂的50～100质量％。

技术领域

本发明涉及油脂组合物、油脂组合物的制造方法和油脂组合物的加热着色的抑制方法。

背景技术

近年来，消费者对食品品质的关注越来越高。关注的对象还涉及到为了制造加工食品(油炸食物等)而使用的食用油脂等。

已知油脂由于被暴露于热、光等而劣化。在油脂被暴露于热、光时，如果存在水分，则发生水解劣化，如果存在氧，则发生氧化劣化。劣化的结果是油脂的酸值上升，风味、色调劣化。特别是在油炸烹饪品(油炸食品、天妇罗、炸鸡块等)的制造中，使用加热到180℃前后的油脂进行加热烹饪，因此对于油炸烹饪品所使用的油脂(以下也称为“油炸油脂”)，要求抑制由加热引起的劣化。

例如，在“食品、添加物等的规格基准(昭和34年厚生省告示第370号)”中规定对于即食面类(相当于油炸食品)，面所含的油脂的酸值不得超过3或过氧化物值不得超过30。

另外，由于由热等引起的油炸油脂的劣化，也会产生油炸油脂的色调变深的问题。如果油炸油脂的色调变深，则使用该油脂制造的油炸烹饪品也着色，外观受损。

例如，在专利文献1中公开了通过对具有特定的脂肪酸组成和碘值的原料油脂进行精制从而提供油炸稳定性好的油脂的技术。

另外，已知构成油脂的脂肪酸的双键越多，越容易受到氧化劣化，例如，在专利文献1中，在一元不饱和脂肪酸量与多元不饱和脂肪酸量的重量比小于2.0的情况下，油脂对于加热的稳定性差。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第4392770号说明书

发明内容

另一方面，对于更广泛的原料油脂，需要能够抑制由加热引起的劣化的技术。

本发明是鉴于上述状况而完成的，目的在于提供能够抑制油脂组合物的加热着色的技术。

本发明人等发现通过将具有特定的精制度的脱臭油脂与硅油组合，能够解决上述问题，以至于完成了本发明。具体而言，本发明提供以下内容。

(1)一种油脂组合物，是含有脱臭油脂93质量％以上的油脂组合物，油脂组合物中的硅油含量为0.5～10质量ppm，油脂组合物中的脱臭油脂的10～100质量％为以下的脱臭油脂A，油脂组合物中的脱臭油脂的0～90质量％为以下的脱臭油脂B和/或脱臭油脂C，该脱臭油脂A、脱臭油脂B和脱臭油脂C的合计含量为油脂组合物中的脱臭油脂的50～100质量％。

脱臭油脂A：脱臭油脂A中的γ－生育三烯酚含量为250ppm以下、酸值为0.03以下的棕榈系脱臭油脂的再脱臭油脂

脱臭油脂B：脱臭油脂B中的总生育酚含量为900ppm以下、酸值为0.03以下、选自大豆油、玉米油、棉籽油和葵花籽油中的1种以上的脱臭油

脱臭油脂C：脱臭油脂C中的总生育酚含量为550ppm以下、酸值为0.03以下的菜籽脱臭油

(2)根据(1)的油脂组合物，其中，油脂组合物中的γ－生育三烯酚的含量为100～240ppm，总生育酚含量为100～900ppm。