[发明专利]黑可可粉

说明书

本发明涉及一种用于制备黑可可粉的连续方法，包括：将可可产品与与水混合，水的量基于混合物的总重量计为至多50重量％；将可可产品和水加热到90℃至160℃的温度，直到实现基于混合物的总重量计5重量％或更小的含水量；以及回收可可粉；其中在步骤(d)中回收的所述可可粉具有比步骤(a)的所述可可产品的L值低的L值。本发明还涉及通过该方法制备的可可粉及其在食物或饮料组合物中的用途。

相关专利申请的交叉引用

本申请要求2018年2月6日提交的名称为DARK COCOA POWDER的欧洲专利申请号19155686.9的权益，该文献全文以引用方式并入本文。

技术领域

本发明涉及一种制备黑可可粉的方法、能够通过该方法获得的黑可可粉以及包含此类材料的食物和饮料组合物。

背景技术

可可豆的加工通常涉及一个或多个标准步骤，包括例如发酵、脱壳和烘焙。经脱壳的可可豆被称为可可豆肉。将豆肉压碎和/或研磨以制备可可液块(或可可料团)，继而可压制可可液块(或可可料团)以制备可可脂，从而留下基本上脱脂的可可饼(或压饼)。可随后更精细地研磨该饼以制备可可粉。可可粉的颜色和风味可通过碱化(即在碱化剂存在下加热可可豆肉的过程)来调节，从而得到碱化或“荷兰式”可可粉。碱化可可粉通常比其等同的非碱化粉末颜色更深。

可可粉的颜色可使用通过三个坐标(或值)来限定粉末的颜色特征的Hunter颜色坐标标度或CIE 1976(CIELAB)颜色系统来表示。L坐标表示亮度并且可假设介于0(黑色)和100(白色)之间的值；a值表示红色分量(a0)；并且b值表示黄色分量(b0)。测量这些值的方式的示例在下文的“方法”中有所描述。非碱化可可粉的L值通常为20或更大；对于轻微碱化粉末，该值降至介于16和20之间；并且对于高度碱化粉末，该值趋于介于13和16之间。碱化过程及其变型描述于美国专利号4,435,436、4,784,866和5,009,917以及欧洲专利号2068641中。

碱化可可粉的较深颜色被认为是高度理想的，并且因此，行业中存在进行越来越强烈碱化的趋势。然而遗憾的是，过强的碱化也可能不利地影响风味。因此，市场上需要有理想的颜色特征和更低碱性、更理想风味特征两种特性的黑可可粉。

EP3013153公开了一种制备黑可可产品的无碱化方法，该方法包括将可可豆肉和/或豆与水混合，在5psi至22psi的压力下加热到89℃至115℃，干燥并研磨产物。所得产物具有11.24至14.52的L值，对应于温和的碱化水平。

因此，仍然需要一种制备真正黑可可粉(具有11或更小的L值)同时保持理想风味特征的方法。

发明内容

在本发明的一个方面，提供了一种用于制备黑可可粉的连续方法，包括：

将选自可可饼和/或可可粉的可可产品与水混合，水的量基于混合物的总重量计为至多50重量％；

将可可产品和水加热到90℃至160℃的温度，直到实现基于混合物的总重量计5重量％或更小的含水量；

任选地研磨经干燥的可可产品；以及

回收可可粉；

其中在步骤(d)中回收的所述可可粉具有比步骤(a)的所述可可产品的L值低的L值。

在本发明的另一方面，提供了一种能够根据上述方法获得的可可粉，该可可粉优选地具有减小的L值(相对于原料的L值)。该可可粉将有利地具有低于20、优选地11至17的L值，以及0.9至1.5的a/b值。

在本发明的又一方面，提供了一种包含上述可可粉的食物或饮料产品。

本发明的其他方面在下文和所附权利要求中陈述。

附图说明

图1示出了用于加工可可饼颗粒以获得可可粉的设备装置的方面。