[发明专利]来源于膳食纤维的改进风味的成分

说明书

一种用于制备改进风味的成分的方法，所述方法包括将膳食纤维经受酶水解和/或发酵；可通过所述方法得到的改进风味的成分；风味组合物和包含所述改进风味的成分的食品；所述改进风味的成分的用途。

技术领域

本发明一般涉及使用膳食纤维制备改进风味的成分的方法以及通过所述方法制备的改进风味的成分。本发明进一步涉及包含所述改进风味的成分的风味组合物和食品组合物以及所述改进风味的成分在食品组合物中的用途，例如改善食品组合物的口感和/或掩蔽食品组合物的异味和/或改善食物组合物的甜度和/或增强食物组合物的咸度。

背景

食品工业需要提供可以改进各种食品的风味的成分，例如改善口感、掩蔽异味、改善甜度和/或增强咸度。特别地，需要提供天然和/或适合素食者的改进风味的成分。因此，本发明提供了新的改进风味的成分和制备所述改进风味的成分的方法。

发明概述

根据本发明的第一方面，提供了一种制备改进风味的成分的方法，所述方法包括对膳食纤维经受酶水解和/或发酵。

将WO2010/053653A1中所述的方法和US2009/0311376A1中所述的方法从本发明的第一方面的方法中排除。

例如，本发明的第一方面的方法可以排除一种包括下列步骤的方法：(a)使纤维消化酶与包含一定量的水和清洗过的全谷物燕麦粉的悬浮液接触，和(b)将所述悬浮液处理一段足以水解纤维颗粒的时间，从而形成改进的全谷物燕麦粉。例如，本发明的第一方面的方法可以排除一种包括下列步骤的方法：使纤维消化酶与包含一定量的水和清洗过的全谷物燕麦粉的悬浮液接触。

例如，本发明的第一方面的方法可以排除一种包括下列步骤的方法：将全燕麦或大麦粉起始混合物和合适的酶混合，以形成酶起始混合物；将酶起始混合物加热至约120℉至约200℉，以开始水解淀粉分子；和挤压所得到的混合物，以继续水解淀粉并进一步糊化和蒸煮混合物，以形成可溶性燕麦或大麦粉。例如，本发明的第一方面的方法可以排除一种包括下列步骤的方法：将全燕麦或大麦粉起始混合物和合适的酶混合，以形成酶起始混合物；将酶起始混合物加热至约120℉至约200℉，以开始水解淀粉分子。

例如，膳食纤维可以不是清洗过的全谷物燕麦粉。例如，膳食纤维可以不是全燕麦粉和/或可以不是燕麦粉和/或可以不是大麦粉。例如，膳食纤维可以不是燕麦粉和/或可以不是大麦粉。例如，膳食纤维可以不是燕麦纤维和/或可以不是大麦纤维。

在某些实施方案中，膳食纤维为分离的膳食纤维。在某些实施方案中，膳食纤维为膳食纤维的含水浆液。

在某些实施方案中，膳食纤维为谷物纤维(例如燕麦纤维)、植物纤维(vegetablefibre)(例如豌豆纤维)或水果纤维(例如柑橘类水果纤维、苹果纤维、蓝莓纤维、酸果蔓纤维、葡萄纤维)。

在某些实施方案中，酶水解使用一种或多种选自糖酶和蛋白水解酶的酶。在某些实施方案中，酶水解使用选自纤维素酶、果胶酶和其他糖酶中的至少一种或多种酶。

在某些实施方案中，发酵使用乳酸菌(例如植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(L.delbruckeii ssp.bulgaricus)、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus thermophiles)和/或嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和/或双歧杆菌属(Bifidobacterium)和/或曲霉菌属(Aspergillus)真菌(例如米曲霉(Aspergillus oryzae))。

在某些实施方案中，酶水解在约25℃至约60℃的温度范围内进行。

在某些实施方案中，酶水解进行约1小时至约48小时的一段时间。

在某些实施方案中，发酵在约20℃至约45℃的温度下进行。