[发明专利]酸性水包油型乳化食品

说明书

[课题]提供一种为具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其它食品调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食品。[解决方法]本发明的特征在于，为含有食用油脂、蛋清、非挥发性酸和变性淀粉的酸性水包油型乳化食品，所述食用油脂的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为38质量％以上且64质量％以下，所述蛋清的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量以生重换算计为0.5质量％以上且10质量％以下，所述变性淀粉的含量相对于所述蛋清(生重换算)的含量的比为0.05以上且1.50以下，所述酸性水包油型乳化食品在设为1大气压、制品温度20℃时硬度为1500N/m²以上且10000N/m²以下，并且附着性为500J/m³以上且1300J/m³以下。

技术领域

本发明涉及酸性水包油型乳化食品，详细而言涉及含有食用油脂、蛋清、非挥发性酸和变性淀粉的酸性水包油型乳化食品。

背景技术

以往，在日本，蛋黄酱等酸性水包油型乳化食品以填充于挤出式容器等挠性容器的形态进行流通。另一方面，在日本以外，酸性水包油型乳化食品以填充于瓶等硬质容器的形态进行流通。填充于硬质容器的酸性水包油型乳化食品大多是用勺子等舀出而使用。因此，为了容易舀出，需要附着性低、具有一定程度的硬度的水包油型乳化食品。

例如，专利文献1记载了一种酸性水包油型乳化调味料，其为了抑制用于色拉时的脱水而具有一定程度的硬度。专利文献1提出了将酸性水包油型乳化调味料中的油脂含量调节至65～70质量％且将水相的固态成分浓度调节为20～50％。但是，油脂含量少的情况下，难以制造物性较硬的酸性水包油型乳化食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2013-111063号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明人等发现了如下新课题：为了得到具有容易用勺子舀出的硬度的酸性水包油型乳化食品而增加油脂的含量时，附着性会变高，导致难以用勺子舀出。

本发明是鉴于上述课题而作出的，提供：具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其它食品调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食品。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果惊讶地发现，通过以一定的比例含有食用油脂、蛋清和变性淀粉，可得到具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其它食品调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食品。本发明人等基于该发现而完成了本发明。

即，根据本发明的一方式，可提供：

一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其含有食用油脂、蛋清、非挥发性酸和变性淀粉，

上述食用油脂的含量相对于上述酸性水包油型乳化食品的总量为38质量％以上且64质量％以下，

上述蛋清的含量相对于上述酸性水包油型乳化食品的总量以生重换算计为1质量％以上且10质量％以下，

上述变性淀粉的含量相对于上述蛋清(生重换算)的含量的比为0.05以上且1.50以下，

上述酸性水包油型乳化食品在设为1大气压、制品温度20℃时硬度为1500N/m²以上且10000N/m²以下，并且附着性为500J/m³以上且1300J/m³以下。

在本发明的方式中，上述非挥发性酸的含量相对于上述蛋清(生重换算)的含量的比优选为0.01以上且0.60以下。