[发明专利]稳定化的半固体食品

说明书

本发明涉及用于稳定半固体组合物并提高其黏度的组合物和方法，还涉及稳定的含酒精半固体食品的生产。更具体来说，本发明的实施方式涉及用于半固体组合物的新的稳定剂、包含它们的含酒精半固体食品组合物及其制备方法和用途。此外，本发明在其实施方式中提供了含有高酒精含量的非液体食品，其在室温下稳定并且无需使用胶凝剂或其他化学稳定剂。

技术领域

本发明涉及用于稳定半固体组合物和提高其黏度的组合物和方法，以及稳定化的含酒精半固体食品的生产。

背景技术

在食品工业中，保质期和食品稳定性是重要的考量因素。多年来，冷冻技术一直是增加新鲜商品保质期的卓越方法。然而，许多制备的食品在经受冻融条件时容易劣化。对于含有乳液的产品例如乳制品、冷冻甜点、调料和各种半固体食品来说尤为如此。在冻融后，这些产品会失去它们的稠度、风味和口感。可能损害食品稳定性的其他因素是在制造过程中发生的和/或由于最终产品在运输和储存过程中的搅拌造成的剪切应力。此类食品的稳定性受损可能表现为相分离、沉降或颗粒形成，其中一个或多个级分或组分从所述产品中分离以形成非均质组合物。

为此，食品工业中常常使用食品稳定剂。这些添加剂通常是具有凝胶形成和水胶体特性的多糖树胶或多肽胶凝剂例如明胶。它们通常用于防止沙拉调料中的相分离，防止冷冻食品例如冰激凌中的冰晶形成，以及防止固体食品组分例如水果从例如果酱、酸奶或果冻中分离。实例包括例如藻酸盐、琼脂、卡拉胶、明胶、果胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和黄原胶。

作为非液体消费的含酒精产品的制备增加了与商业生产相关的挑战，并带来了额外的特定挑战。

例如，当在使用传统方法制备的冰激凌类型的产品中使用乙醇时，得到的产品在冷冻过程完成后不保持均匀稳定的质地和结构。乙醇的分离破坏了所述冷冻产品的质地和结构的均匀性，并在容器底部产生主要由乙醇构成的不想要的第二相。出现这种现象是由于乙醇的凝固点低于所述冰激凌类型产品的其他组分的凝固点。乙醇的凝固点为-114.1℃，这个温度除了在实际制造方法中无法达到之外，还会导致得到的冰激凌类型的产品不可食用。将包含乙醇的液体组合物在传统上用于制造冰激凌类型产品的条件下冷冻，进一步导致不想要的例如冰晶团块或冰晶条纹的产生。此外，对于某些所需成分来说，不能调节比例以获得冰激凌类型产品的所需均匀稠度并同时维持所述冷冻食物的所需风味和其他特性。

由于这些问题，酒精饮料和乙醇在冰淇淋类型的产品中很少以高于0.5％的浓度用作调味组分，尽管事实上酒精饮料调味剂非常适合为此类产品调味。生产包含较大量乙醇的冰淇淋类型产品的尝试通常涉及使用专门的添加剂例如稳定剂和/或乳化剂或大量的常规添加剂。此类方法会潜在地损害冰淇淋类型产品的可以通过传统方法和配方实现的理想口味、质地和其他特征。特别是，对于这些产品来说最常建议生产凝胶形式的冷冻甜点和/或使用各种不同的树胶或其他胶凝剂。此类产品和方法的实例包括例如U.S.5,019,414、US 2001/041208和WO 2017/006221。

可能与掺入大量乙醇相关的其他挑战包括例如许多食品的融化特性、质地和稳定性的相当大且通常不受欢迎的改变。此外，据报道，在某些条件下乙醇会引发或增加蛋白质的变性、失稳和/或沉降。Nikolaidis等(2017,Food Chemistry 232,p.425-433)采用差异UV光谱分析法研究了热、pH、超声处理和乙醇对乳清蛋白分离物变性的影响。Vilela等(Beverages 2018,4,25)揭示了在奶油利口酒中掺入酒精很困难，因为酒精使这些饮料的水性相成为蛋白质的较差溶剂，并且随着奶油利口酒酒精含量的提高，乳液变得对组成参数与加工条件之间的相互作用越来越敏感。

因此，在固体或半固体食品中掺入酒精可能具有挑战性，即使这些产品不打算在储存或运输过程中保持冷冻状态。此类产品目前可以以各种不同稠度的凝胶形式获得。例如，包含各种不同酒类并含有果胶作为胶凝剂的食用软糖型糖果是可商购的。

凝胶被定义为基本上稀释的交联组合物，其在稳态时不表现出流动性。以重量计，凝胶主要是液体，但由于所述液体内的三维交联网络，它们的行为类似于固体。