[发明专利]蛋白质增强面包类的制造方法

说明书

本发明的目的在于提供一种面包类，该面包类即使在较大量配合粉末状大豆蛋白的情况下也能够保持面团充分的膨胀及口感，同时不会抑制面包类的面筋网络。一种蛋白质增强面包类的制造方法，该面包类相对于面粉包含5～20重量％的植物蛋白，该制造方法向面包面团中添加满足特定要求的粉末状植物蛋白原材料作为植物蛋白的来源。

技术领域

本发明涉及一种蛋白质增强面包类的制造方法。

背景技术

蛋白质是一种高分子，具有两亲性，因此具有胶凝化性、增粘性、保水性。以高浓度包含蛋白质的大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate；SPI)等为代表的粉末状植物蛋白产品不包含水，因此与液体状的产品相比容易流通，也容易保存管理。另外，该产品能够高浓度地配合在加工食品中，因此，也被广泛用针对各种加工食品的物性改良材料。

例如，大豆蛋白的氨基酸组成均衡，且具有以降低血清胆固醇作用为代表的生理功能。因此，大豆蛋白被用在期待营养及生理功能的营养保健食品中。

据日本内阁府公布的“平成23年版老龄化社会白皮书”记载，65岁以上的老年人人口达到2,958万人，创历史新高；5个人中1个人为老年人，超老龄化社会(总人口中65岁以上的老年人所占的比例超过21％的社会)即将来临。在这样的情况下，日本厚生劳动省所推进的“健康日本21”中所提出的目标是延长健康寿命。在此所说的“健康寿命”是指一生中在没有疾病或残疾的情况下度过的时间，由健康寿命(平均独立时间)＝平均寿命-非时间时间(健康受损而无法独立生活的时间)表示。

为了延长健康寿命，摄取必要量的营养成分是必不可少的。特别是蛋白质是维持生命不可或缺的物质，它在构筑组织的同时还起到各种功能。根据厚生劳动省出示的“日本人营养摄取标准”(2010年版)，蛋白质的推荐摄取量在70岁以上的老年人中也与一般成人相同为每天60g。但是，通常老年人的日常生活活动不多。因此，老年人的食欲降低，该膳食摄取量减少。因此，老年人需要通过少量的摄取量来高效地摄取蛋白质。

在这样的情况下，食品厂家充分利用植物蛋白优异的营养生理功能，着力开发以补充植物蛋白为目的的加工食品。作为该加工食品的一类，开发了蛋白质增强面包类。

在此，诸如大豆分离蛋白之类的粉末状植物蛋白原材料的蛋白质含量高，因此适合用于提高面包类的蛋白质。另外，由于该原材料为粉末状的形式，因此在能够与小麦粉相同地进行处理方面具有优点。另外，该原材料不像豆浆那样包含大量的水，因此为了增强蛋白质而配合于面包类中的量并不限定于面包面团所许可的水分量，在这一点上也具有优点。

然而，若为了增强蛋白质而在面包面团中大量添加诸如大豆蛋白之类的植物蛋白，则植物蛋白会因其保水性而抢夺面包面团中的水分，并抑制小麦粉的面筋网络。因此，大量配合有植物蛋白的面包类具有比容变小，口感也变差的倾向。因此，难以得到具有充分的比容，并具有柔软的口感这些质量的高蛋白质的面包类。

因此，需要提供一种即使在面包类中配合较多的植物蛋白，也不会导致面包类的比容降低及口感变差的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平11-243844号公報

专利文献2：国际公开WO2007/114129号

专利文献3：日本特开2009-142200号公報

专利文献4：日本特开2016-2059号公報

专利文献1中记载了一种蛋白质增强面包类的制造方法，其特征在于，向面包面团中添加粉末状大豆蛋白和木聚糖酶。记载了该技术有助于防止蛋白质增强面包类的比容的降低。