[发明专利]可可脂耐受性脂肪组合物

说明书

公开了脂肪组合物，所述脂肪组合物包含饱和脂肪酸、对称OStO甘油三酯和选自StStO、StOSt、POP、PPO、POSt、StPO和/或PStO中的Sat₂O甘油三酯。所述脂肪组合物的非对称二饱和甘油三酯与对称二饱和甘油三酯之间的比率为至少0.7。还公开了包含这样的脂肪组合物的复合物以及这样的脂肪组合物在制造复合物和巧克力类产品，尤其是用于人类消费中的用途。

技术领域

本发明涉及脂肪组合物，所述脂肪组合物包含饱和脂肪酸、对称OStO甘油三酯和选自StStO、StOSt、POP、PPO、POSt、StPO和/或PStO中的Sat₂O甘油三酯，其中组合物的非对称二饱和甘油三酯与对称二饱和甘油三酯之间的比率为至少0.7。本发明还涉及包含这样的脂肪组合物的复合物以及这样的脂肪组合物在制造复合物和巧克力类产品中的用途。

背景技术

在制造甜食产品例如巧克力或巧克力类产品时，生产在同时保持特有的巧克力融化和风味的同时具有良好的起霜稳定性、良好的形状稳定性的产品是非常重要的。

在甜食产品中，可可脂(CB)为公知成分。可可脂中甘油三酯的主要部分为对称SatUSat型(Sat为饱和脂肪酸，U为不饱和脂肪酸)或更具体地为StOSt、POSt和POP(P为棕榈酸(C16:0)，St为硬脂酸(C18:0)，O为油酸(C18:1))。

可可脂等同物(CBE)可以用于更换巧克力配方中的部分可可脂。CBE的生产基于包含与CB相同的甘油三酯的脂肪部分，例如棕榈油、乳木果油、雾冰草脂(illipe)等。通过这样做可以实现有益的特性，仅使用可可脂(CB)无法实现，例如提高的起霜稳定性的特性。市场上已经存在一些标准的CBE。遗憾的是，基于CBE的复合物可以包含高的可可脂耐受性和较低的成本，但同时具有复杂得多的生产线，因为CBE需要调温过程和更长的冷却通道，这可能意味着新的生产线，更高的成本和更低效率的生产线。

或者，可以使用可可脂替代品(CBR)或可可脂代用品(CBS)。CBR和CBS二者具有有限的与可可脂的相容性；然而，它们也均为非调温解决方案，即不需要调温过程来生产稳定的复合物。

CBS通常可以与少于5％CB(或CBE)混合，而CBR通常可以与少于10％CB(或CBE)混合。然而，复合物工业需要可可来获得巧克力风味，并且迄今为止折衷方案是使用具有低可可脂含量的可可粉(在可可粉中存在约10重量％至12重量％CB)以便能够将可可添加到复合物产品中以获得巧克力风味。

WO2017179455提出了提供用于非调温巧克力的油或脂肪的一些问题，其使得能够以高浓度将可可脂共混。然而，WO2017179455公开了对于月桂酸非调温巧克力的需求。其还公开了向月桂酸硬脂(lauric hard butter)中以适当含量添加USatU型甘油三酯。以这种方式，将可可脂以高浓度共混到使用月桂酸硬脂制备的巧克力中成为可能。

从以上提及的，似乎需要这样的脂肪组合物，所述脂肪组合物保持可辨别的可可脂融化外形，不具有蜡的味道，并且具有良好的起霜稳定性。优选的是，在较低温度下也存在起霜稳定性，使得所得复合物可以在较低温度下储存或在较低温度下运输而不发生起霜，即在比正常温度相对较低的储存温度下实现抗起霜性。

因此，本发明的主要目的是提供在较低温度，例如20℃或更低的温度下提供良好的起霜稳定性的脂肪组合物。

另一个目的是提供不具有蜡的味道的较高的CB耐受性脂肪组合物。

发明内容

本发明涉及脂肪组合物，所述脂肪组合物包含至少50重量％饱和(Sat)脂肪酸，并且其中在脂肪组合物中：

a)0重量％至25重量％为C4-C14脂肪酸，

b)0重量％至5重量％为反式不饱和脂肪酸，

c)0重量％至20重量％为三饱和甘油三酯(SatSatSat)，