[发明专利]非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物及其制备和使用方法

说明书

本公开涉及一种非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物以及制备和/或使用该非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物以生产营养产品例如食品和饮料产品的方法。

相关申请的交叉引用

本申请要求2019年5月8日提交的第16/406,843号的美国专利申请的优先权，其全部内容通过引用并入本文。

技术领域

本公开涉及一种非乳制的发酵的水开菲尔(kefir)基料组合物以及制备该非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物的方法和/或使用该非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物生产营养产品例如食品和/或饮料产品的方法。

背景技术

奶开菲尔(milk kefir)是由接种了开菲尔粒(kefir grains)的酵母和/或细菌培养物的发酵的奶或乳制品生产的。通常，奶开菲尔在环境温度下发酵12小时至24小时(例如，过夜)。乳糖(奶或其他乳制品中存在的糖)的发酵提供了一种酸味、碳酸化的稠度类似于酸奶的组合物。所得的奶开菲尔乳组合物可用作食品或饮料产品的基料。

与奶开菲尔不同，水开菲尔(water kefir)根本不需要奶和/或任何乳制品。相反，水开菲尔是通过发酵水开菲尔粒(也称为水开菲尔晶体)生产的。水开菲尔粒由开菲尔粒制成，也称为糖开菲尔粒(sugar kefir grains)、缇比(tibicos)、缇比(tibi)、日本水晶体(Japanese water crystals)和加利福尼亚蜜蜂(California bees)。开菲尔粒是自繁殖粒，其通常包含细菌和/或酵母的共生培养物(symbiotic culture of bacteria and/oryeasts，SCOBY)。开菲尔粒中的微生物(例如细菌和/或酵母)产生包含SCOBY的基质，这些基质共同作用以建立和维持稳定的微生物培养物。

通常，将水开菲尔粒置于包含糖的液体培养基中，例如糖水，以引发新培养物的生长。水开菲尔粒的SCOBY代谢水中的糖以产生醇类，例如乙醇。在水开菲尔粒的SCOBY的糖代谢过程中还会产生二氧化碳。可以通过培养基中“气泡”的产生来视觉识别培养物的这种碳酸化。之后这种微生物培养物、基液或发酵副产物可以用作基料成分以生产营养产品，例如商业食品和/或饮料产品。

虽然目前水开菲尔粒在本领域中用于生产非乳制的食品和饮料产品，但制造或生产这种非乳制的发酵的基料产品的发酵过程是耗时的(例如，可能需要额外的过滤步骤以去除活酵母)，需要昂贵的成分，而且通常不受严格控制。此外，该过程容易并且非常易受到发酵过程中处理的活酵母和/或细菌的污染。因此，需要新型且改进的发酵水开菲尔粒的方法和工艺，其能够生产非乳制的水开菲尔基料组合物，该非乳制的水开菲尔基料组合物随后可以用于生产有利于商业零售的具有改良的营养、感观、风味、和/或质地特性的食品和饮料产品。

发明内容

本公开提供一种非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物。本公开的非乳制的发酵的水开菲尔基料组合物可以包含：a)醪液(mash)；b)起子培养物；c)培养基；和d)有机酸。基料组合物的起子培养物包含活酵母、活细菌或其组合。在一个实施方式中，基料组合物的起子培养物仅包含活细菌。

基料组合物的培养基可以是液体培养基。液体培养基可以是水。水培养基还可以包含碳源、氮源或矿物质源。

基料组合物的有机酸可以选自乙酸、乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、苹果酸、草酸、抗坏血酸及其组合。基料组合物的乙酸可以是苹果醋(apple cider vinegar，ACV)的形式。基料组合物可以包含占基料组合物约0.1％至约6％的ACV。

本公开的醪液可以包含选自水、糖源、矿物质混合物和一种或多种增强剂的组合物或组分。一种或多种增强剂选自调味剂、酵母提取物、水果糖浆、草本植物或植物性提取物、以及盐。