[发明专利]冷冻点心用油脂组合物及冷冻点心用巧克力类

说明书

本发明的课题在于提供饱和脂肪酸含量低、具有适度的残留性、能够感觉到风味醇厚的冷冻点心用油脂组合物、以及含有冷冻点心用油脂组合物的冷冻点心用巧克力类。通过含有规定量的规定了构成脂肪酸的组成和SFC(固体脂肪含量)的冷冻点心用酯交换油脂组合物，能够获得饱和脂肪酸含量低、具有适度的残留性、能够感觉到风味醇厚的冷冻点心用巧克力类。

技术领域

本发明涉及一种冷冻点心用酯交换油脂组合物及含有该冷冻点心用酯交换油脂组合物的冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用酯交换油脂组合物能够获得冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用巧克力类的饱和脂肪酸含量低，冷冻下的咀嚼柔软但干燥快，具有适度的残留性，能够感觉到风味的醇厚。

背景技术

对于冰淇淋等冷冻点心制品，为了使风味多样化、防止水分转移、赋予口感，有时用巧克力类等油性食品原材料进行涂覆(被覆)、或拌入(滴加)。此处，作为一般的被覆用油脂组合物所要求的适应性，可举出能够薄且均匀地涂覆、干燥(固化)快、固化后不开裂、食用时的口溶性良好等。此外，冷冻点心用巧克力还要与冷冻点心的口感协调是重要的，因此还没有得到解决了全部的这些方面的冷冻点心用油脂组合物。

因此，作为冷冻点心被覆用巧克力中使用的油脂，提出了各种油脂。例如，专利文献1中公开了棕榈油与液态油的选择性酯交换油脂。另外，专利文献2中公开了如下方法：使用特定量的对包含70质量％以上的棕榈分提软质油的油脂配合物进行随机酯交换而得的油脂，设为特定的固体脂肪含量。

此外，例如，专利文献3中公开了一种冷冻点心用油性食品原材料，其特征在于，作为向冷冻点心中滴加、混合而以粒状或破片状存在而使用的冷冻点心用油性食品原材料，油脂组成中的POP成分含有率为32％以上。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-321076号公报

专利文献2：日本特开2010-268749号公报

专利文献3：日本特开2006-280209号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题在于提供一种冷冻点心用酯交换油脂组合物及含有该冷冻点心用酯交换油脂组合物的冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用酯交换油脂组合物能够获得冷冻点心用巧克力类，所述冷冻点心用巧克力类的饱和脂肪酸含量低，冷冻下的咀嚼柔软但干燥快，具有适度的残留性，能够感觉到风味的醇厚。

用于解决课题的手段

本发明人为了解决上述课题，进行了深入研究。

专利文献1记载的油脂虽然固化性良好，然而存在如下的问题：不仅咀嚼的口感硬，而且尽管风味淡，但口中融化性差，因此感觉到油性感。另外，如果为选择性酯交换油脂，且为随机酯交换油脂，则还有不适于覆冰用途的记载。专利文献2记载的油脂的熔点高，为了设为特定的SFC，需要大量使用液态油，存在风味变淡、感觉到油性感的问题。

专利文献3记载的油脂由于油脂组成中的POP成分含有率大，因此有脆碎的坚果样的口感(脆感)，有时与冷冻点心坯料的口感的对比过于鲜明。

本发明人继续进行了研究，结果发现，通过含有规定量的规定了构成脂肪酸的组成、以及SFC(固体脂肪含量)的冷冻点心用酯交换油脂组合物，能够获得饱和脂肪酸含量低、冷冻下的咀嚼柔软但干燥快、并且具有适度的残留性、能够感觉到风味醇厚的冷冻点心用巧克力类，从而完成了本发明。

即，本发明涉及：

(1)一种冷冻点心用酯交换油脂组合物，其特征在于，满足下述(i)～(vi)的全部条件。

(i)构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为20.0～30.0重量％；