[发明专利]由谷胱甘肽生成半胱氨酸的方法

说明书

本发明的课题在于，提供也适合用于食品领域的、用于由谷胱甘肽生成半胱氨酸的实用方法。通过使源自微生物的γ‑谷氨酰肽水解酶作用于还原型谷胱甘肽而生成半胱氨酰甘氨酸的第1步骤以及使源自微生物的酸性蛋白酶作用于上述半胱氨酰甘氨酸而生成半胱氨酸的第2步骤，从而由谷胱甘肽生成半胱氨酸。

技术领域

本发明涉及由谷胱甘肽生成半胱氨酸的方法及其用途。本申请基于2019年7月2日提出申请的日本专利申请第2019-124052号要求优先权，通过参考而援引该专利申请的全部内容。

背景技术

食品中的氨基酸、肽不仅作为营养素，而且对于食品的味道、风味也是重要的要素。例如，谷氨酸、天冬氨酸呈现出鲜味、酸味，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸等呈现出甜味，色氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等呈现出苦味。另外，氨基酸中存在与其它成分(糖类、脂质等)反应而产生独特风味的氨基酸。其具体例为半胱氨酸，半胱氨酸的美拉德反应物赋予肉的风味。例如，如果对含有半胱氨酸的食品、食材进行加热处理，则能够实现鲜味的增强。另外，如果在食品等中添加半胱氨酸并进行同样的处理，则可期待鲜味的赋予或增强。但是，半胱氨酸主要由源自动物的原料(毛发、羽毛)提取，不宜将半胱氨酸作为添加物用于食品等。

另外，部分食品等中包含较多的作为半胱氨酸化合物谷胱甘肽。因此，如果能够由谷胱甘肽生成半胱氨酸，则能够解决添加半胱氨酸时的上述问题。

在生物体内，谷胱甘肽在酶作用下逐步被分解(例如，参照非专利文献1、2)。具体而言，首先，γ-谷氨酰转肽酶切断谷胱甘肽的γ-谷氨酰键，生成谷氨酸(Glu)和二肽半胱氨酰甘氨酸(CysGly)。接着，CysGly被二肽酶分解，形成半胱氨酸(Cys)和甘氨酸(Gly)。如果也能够将上述生物体中的两阶段分解用于食品等，则能够由食品等中原本包含的成分(谷胱甘肽)生成半胱氨酸而实现风味的赋予或增强。在此，作为与第一阶段的反应相关的技术，提出了使用源自微生物的谷氨酰胺酶由谷胱甘肽生成CysGly，增强食品等的风味(专利文献1)。另一方面，关于第二阶段的反应，报告了利用源自动物(例如源自大鼠、兔子、猪、马)的酶分解CysGly(非专利文献1、2)。但是，源自动物的酶难以用于食品等。尚不存在通过适合用于食品领域的酶成功分解CysGly的示例。

现有技术文献

特許文献

专利文献1：日本专利第4453057号公报

非特許文献

非专利文献1：J.Biol.Chem.1950,186:731-735.

非专利文献2：J.Biol.Chem.1937,120:209-217.

发明内容

发明所要解决的技术问题

由食品等中原本存在的谷胱甘肽生成半胱氨酸的技术，有望成为赋予或增强食品等的风味的方法，但是未能实现。鉴于该状况，本发明的课题在于，提供也适合用于食品领域(食品用途)的、用于由谷胱甘肽生成半胱氨酸的实用方法。

用于解决问题的技术方案

鉴于上述课题，本发明人等设想用于食品领域且通过源自微生物的酶由谷胱甘肽高效生成半胱氨酸为目标反复进行研究。其结果，通过并用作为γ-谷氨酰肽水解酶之一的谷氨酰胺酶与酸性蛋白酶，成功实现由谷胱甘肽高效生成半胱氨酸。另外，发现了特别有效的反应条件、实用化方面有益的信息。基于这些成果提供以下发明。

[1]一种由谷胱甘肽生成半胱氨酸的方法，其包括：

使源自微生物的γ-谷氨酰肽水解酶作用于还原型谷胱甘肽而生成半胱氨酰甘氨酸的第1步骤；以及

使源自微生物的酸性蛋白酶作用于上述半胱氨酰甘氨酸而生成半胱氨酸的第2步骤。