[发明专利]仿碎肉产品

说明书

本发明整体涉及适用于严格素食消费者的仿肉产品。具体地，本发明涉及一种仿碎肉产品及其制造方法。

背景技术

严格素食食品市场响应于消费者需求而定期推出基于植物的汉堡。挑战是生产具有与肉类汉堡一样的吸引力并且具有适当的多汁性和口感的基于植物的汉堡。

现有的基于植物的汉堡大部分是通过将再水合的质构化植物蛋白(TVP)与粘结剂、脂肪油和各种着色剂和调味剂混合而生产的。汉堡内聚性通常是通过蛋清蛋白的胶凝或使用树胶和纤维获得的。这些作为严格素食或清洁标签解决方案是不合适的。

TVP使用干挤出(挤出物水分低于25％)制造，并且随后干燥至低于0.6的水活度以确保其微生物稳定性。由于在挤出机模具处的膨胀，该干挤出方法导致具有海绵样结构的块。然后可通过浸泡在水中来再水合TVP以获得海绵状肉样质构和口感。使用TVP和混合/模制的此类配方导致不令人满意的口感。

一些公司使用湿挤出和穿孔模具，利用刀切割以产生仿肉糜产品。与TVP添加相比，味道和口感得到改善。此外，专利申请US2017/0105438描述了基于琼脂的胶凝乳剂与质构化蛋白组合使用，以便生产视觉上更吸引人的汉堡。然而，由于水性胶体的存在，这不是清洁标签解决方案。

显然需要在味道、质构和外观方面满足消费者并且同时是清洁标签的基于植物的汉堡。

发明内容

本发明整体涉及一种制造仿肉产品的方法，所述方法包括制备蛋白质挤出物，制备蛋白质分散体，制备脂肪模拟物，粉碎蛋白质挤出物和脂肪模拟物，以及混合。

本发明进一步涉及一种制造仿碎肉产品的方法，所述方法包括制备植物蛋白质挤出物，制备植物蛋白质分散体，通过乳化制备脂肪模拟物，粉碎植物蛋白质挤出物和脂肪模拟物粉碎，混合，任选地模制成形。

本发明进一步涉及一种制造仿碎肉产品的方法，所述方法包括通过湿挤出制备植物蛋白质挤出物；制备植物蛋白质分散体，优选地为10％至20％(w/w)植物蛋白质分散体；通过乳化，优选地通过乳化蛋白质分散体和脂质相来制备脂肪模拟物；粉碎植物蛋白质挤出物，粉碎脂肪模拟物，混合，任选地模制成形。

具体地，本发明涉及一种制造仿碎肉产品的方法，所述方法包括

a.通过湿挤出制备植物蛋白质挤出物；

b.制备10％至20％(w/w)植物蛋白质分散体，优选地为大豆或小麦蛋白质分散体；

c.通过乳化蛋白质分散体和脂质相来制备脂肪模拟物；

d.粉碎植物蛋白质挤出物；

e.粉碎脂肪模拟物；

f.混合；以及

g.任选地模制成形。

本发明整体还涉及一种仿碎肉产品，该仿碎肉产品包含植物蛋白质挤出物、植物蛋白质分散体；以及包含蛋白质分散体的脂肪模拟物。

具体地，本发明涉及一种仿碎肉产品，该仿碎肉产品包含：

a.植物蛋白质挤出物；

b.10％-20％(w/w)植物蛋白质分散体；以及

c.包含在脂质相中乳化的蛋白质分散体的脂肪模拟物。

具体实施方式

本发明涉及一种制造仿碎肉产品的方法，所述方法包括

a.通过湿挤出制备植物蛋白质挤出物；

b.制备10％至20％(w/w)植物蛋白质分散体，优选地为大豆或小麦蛋白质分散体；

c.通过乳化蛋白质分散体和脂质相来制备脂肪模拟物；