[发明专利]用于生产肉类似物的方法以及由此制备的肉类似物

说明书

用于生产肉类似物的方法，该方法包括：a)将包含蛋白质的肉糊引入加热单元，并将所述肉糊加热到高于蛋白质熔化温度的温度以生产热处理产物；b)将热处理产物转移至冷却单元，并在退出冷却装置时将热处理产物冷却到低于环境压力下水沸腾温度的温度；并且c)将冷却的热处理产物分割成块，其中这些块至少部分地被重新引入该方法中；以及由此制备的肉类似物。

相关申请的交叉引用

本申请要求2019年8月27日提交的德国专利申请序号10 2019 122 904.9的优先权利益，该德国专利申请的内容以其全文通过引用并入本文。

1.技术领域

当前公开的主题涉及用于生产用于宠物或人类食品的食品成分(并且更具体地为肉类似物)的方法。

2.背景技术

长期以来，宠物食物都是用动物副产品和非动物来源的成分制成的，以便制备能够为宠物提供所需营养营养谱(nutrient profile)而又不与人类对肉的食物需求竞争的高质量食物。随着全球人口的增加，预计全球对包括肉类在内的高蛋白食物的需求将会增加。因此，对由肉类似物制备的宠物食物存在日益增长的需求，其满足宠物的营养需要并且也足够可口。

肉类似物通常通过混合、切碎和乳化生肉成分的混合物来制备，所述生肉成分例如从肌肉组织和肉副产品获得的牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉或它们的组合。然后将这些生肉成分与多种干成分(例如蔬菜副产品、淀粉、维生素、矿物质、树胶和面筋(gluten))混合，制成肉糜(meat emulsion)。然后将所得的肉糜挤成连续的板(slab)或片(sheet)中，将所述板或片进一步传送到蒸汽通道中，在此通过将板或片暴露于热来对其进行蒸煮。然后将蒸煮过的板或片切成块，形成肉类似物。可以任选地添加调味料制剂或类似物等，然后将肉类似物包装并加工以进行灭菌。通过这种方法制备的肉类似物也称为蒸汽成型肉(steamformed meat，SMF)块。

在制备蒸汽成型肉(SFM)大块(chunk)的过程中，营养材料没有得到充分利用，因为例如会产生灰尘(dust)等。这些来自蒸汽成型肉(SFM)大块的材料通常只能在制块过程中以非常低的水平重复使用。原因是加热到90-100℃的蛋白质会变性并软化新的蒸汽成型肉大块的质地。因此，蒸汽成型肉大块的工艺的可持续性很低，蒸汽成型肉大块的生产剩余物很少可以再利用。

因此，仍然需要具有增加的可持续性的用于生产肉类似物的改进的方法，其中能将生产剩余物重新引入该方法中而不降低其质量，特别是在所制备的肉类似物的适口性方面。

3.发明内容

本公开提供了用于生产肉类似物的新方法。与现有的肉类似物相比，所述方法能有利地提供具有改进的适口性的肉类似物。本公开的方法进一步表现出增加的可持续性，因为能将生产剩余物(left overs)重新引入该方法中而不会降低由其制备的肉类似物的质量(例如关于适口性方面)。

本公开提供了用于生产肉类似物的方法，包括：a)将包含蛋白质的肉糊引入加热单元中，并将所述肉糊加热到高于蛋白质熔化温度的温度以生产热处理产物；b)将所述热处理产物转移到冷却单元中，并在离开冷却单元时将所述热处理产物冷却到低于环境压力下水沸腾温度的温度；c)将冷却的热处理产物分割成块，其中约1重量百分比(wt.-％)至约30重量百分比(wt.-％)的块被重新引入该方法。

在某些实施方式中，可将约5wt.-％至约25wt.-％的块重新引入该方法中。

在某些实施方式中，可以将肉糊加热至至少约130℃的温度。在特定的实施方式中，可以将肉糊加热至约140℃至约170℃的温度。