[发明专利]组合物中的口感和涩味调节以及调节组合物中的口感和涩味的方法

说明书

改善口感和掩盖由消费品组合物或添加剂赋予的感知的涩味和不希望的异味的方法，包括向所述消费品或添加剂中添加掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐的步骤，其中所述透明质酸和/或其盐具有至少500kDa的平均分子量。还公开了食品或饮料添加剂，其包含至少一种涩味组分和掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐。还公开了消费品组合物，其包含消费品基质、至少一种涩味组分和掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐。

技术领域

本公开涉及具有改善的口感特性和减少或消除的涩味感觉的组合物，以及在组合物例如食品和饮料中改善口感和减少或消除涩味感觉的方法。

背景

对于食品和饮料工业而言，涩味是一个常见且代价高昂的问题。美国材料与试验协会(American Society for Testing and Materials)(ASTM,2004)将涩味定义为由于暴露于例如明矾和单宁这样物质而导致上皮收缩、拉伸或褶皱的感觉复合体。人们认为，涩味分子与唾液蛋白反应，尤其是富含脯氨酸的蛋白质和糖蛋白，这些蛋白质和糖蛋白充当天然润滑剂，例如粘蛋白，导致它们沉淀和聚集，且由此产生的润滑性缺失导致粗糙、“砂纸”或与口腔涩味相关的干燥感。

涩味可以固有地存在于消费品中。最常见的实例为某些消费品(例如茶、葡萄酒、酸奶)和植物蛋白(例如大豆和豌豆蛋白)中的涩味。存在许多天然存在的生物活性化合物虽然会引起涩味，但它们对健康有积极的影响。这些化合物包括例如类黄酮、多酚、肽、矿物质或萜烯。由于添加了某些成分，例如维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、肽或抗氧化剂，所以涩味也可能被引入消费品。所有这些成分均可以用作添加剂，以改善食品的健康和安全性或出于营养的原因，但它们也可能带有涩味、不希望的口感和/或异味的感觉。

目前避免消费品中的涩味或异味的解决方案限于添加糖、盐、调味剂、辛香料等。这类尝试基本上提供了对涩味或异味的干扰，并隐藏或压倒了消费品中存在的所需的香料组分。出于与健康和身心健康相关的原因，相对近期的趋势在于减少或消除食物中的如盐或糖基本成分，以及增加使用功能性成分和营养保健食品，这也增加了对新的掩味或口感调节技术的需求。还希望通过添加本身不是标准香料成分的材料来减少或消除涩味和异味，并改善口感特性，也就是说，它们不具有所需的味道，如果有的话，适合作为香料成分，但在低浓度下使用时可以减少或消除涩味和异味，并改善口感特性。

口感(或“口腔感觉”)是指由食品和饮料或添加到食品或饮料中的组合物在口中体验或感受到的物理感觉。口感可以指与舌头、口腔顶部、牙齿、牙龈或喉咙接触的质地。口感被视为与味道/香味不同，但被视为对一个人相对于其他食品对某些食品的享受或偏好具有同等乃至更大的影响。用于描述感知的感觉的典型口感描述符包括酸度(金属味、柑橘味、嫩感)、密度(紧密、通气)、干度(干燥、焦糊)、颗粒感(颗粒状、粉状、尘状、粒状、白垩味)、胶粘度(耐嚼、坚韧)、硬度(松脆、柔软)、厚重感(饱满、沉重)、刺激性(刺痛感、蛰刺感)、口腔涂覆感(油腻、黄油状)、粗糙度(磨砂、有纹理)、滑爽(粘糊、粘稠)、平滑度(光滑感、天鹅绒感)、均匀度(均匀、不均匀)和粘度(浓郁、轻薄)。

因此，需要改善口感并减少由消费品或添加到消费品中的某些成分或组合物引起的涩味感，同时保持或增强这类消费品的所需的口感和感官特性。

概述

公开了掩蔽由消费品组合物或所述消费品的添加剂赋予的感知的涩味和不希望的异味的方法，所述方法包括向所述消费品或添加剂中添加掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐的步骤，其中所述透明质酸和/或其盐具有至少500kDa的平均分子量。

公开了改善消费品组合物或所述消费品的添加剂的口感的方法，所述方法包括向所述消费品或添加剂中添加掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐的步骤，其中所述透明质酸和/或其盐具有至少500kDa的平均分子量。

还公开了食品或饮料添加剂，其包含赋予不希望的异味或涩味的至少一种组分和掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐，其中所述透明质酸和/或其盐具有至少500kDa的平均分子量。