[发明专利]肉末类似物

说明书

本发明涉及一种包含水合TVP块和水合TVP微纤维的肉末类似物。

技术领域

本发明涉及一种肉末(minced meat)类似物、一种制备这种肉末类似物以供食用的方法以及一种生产这种肉末类似物的方法。本发明的肉末类似物的实例包括素食绞肉(ground meat)以及形成肉饼(patty)(例如素食汉堡包)或肉丸(例如素食肉丸)的素食绞肉。

背景技术

汉堡包(或汉堡(hamburger))是一种肉末(或绞肉)(通常为牛肉)做成的熟肉饼(patty)，其通常放置在切片面包卷或小圆面包(bun)内。肉饼可以煎制(fry)或烤制(grill)。汉堡常配以奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料(relish)或“特制酱汁(special sauce)”的调料；并且经常放置在有芝麻的小圆面包上。

由于术语“汉堡包”通常是指牛肉，为了清楚起见，“汉堡包”可以用所使用的肉类或肉类替代品的类型作为前缀，如牛肉汉堡包、火鸡汉堡包、鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包或素食汉堡包(veggie burger)。

素食汉堡包(veggie burger或vegetarian burger)是不含肉的汉堡包肉饼。这些汉堡包可以由例如豆类(特别是大豆和豆腐)、坚果、谷物、种子、藻类或真菌(诸如蘑菇或真菌蛋白(mycoprotein))的成分制成。

发明概述

本发明人开发了一种肉末类似物，其可以以与普通肉末相同的方式烹制，以生产在食用质量和外观方面与基于肉的参照产品非常相似的熟肉末类似物。本发明的肉末类似物易于制造，并且可以以冷冻形式储存直到准备食用。

本发明的第一方面涉及肉末类似物，其包含以下组分：

(a)占肉末类似物重量的30-70％的水合组织化植物蛋白(TVP)块(chunk)，其重量为20-800mg，以所述水合TVP块的重量计，所述水合TVP块含有58-78wt.％的水、15-25wt.％的植物蛋白、1-10wt.％的膳食纤维和0-3wt.％的脂肪；

(b)占肉末类似物重量的25-65％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：

(b1)占粘合剂悬浮液重量的25-60％的水(不包括水合TVP微纤维中所含的水)；

(b2)占粘合剂悬浮液重量的20-60％的脂肪；

(b3)占粘合剂悬浮液重量的0.7-12％的热胶凝粘合剂，所述热胶凝粘合剂选自非变性马铃薯块茎特异蛋白(patatin)、非变性大豆球蛋白(glycinin)、非变性豆球蛋白(legumin)、非变性卵蛋白(egg protein)、甲基纤维素及其组合；以及

(b4)占粘合剂悬浮液重量的3-40％的水合TVP微纤维，其中优选地，所述水合TVP微纤维可通过将干的组织化纤维植物蛋白(TFVP)材料用水浸泡并通过将所述材料去原纤化(defibrillate)以释放水合TVP微纤维而获得，

以水合TVP微纤维的重量计，所述水合TVP微纤维含有40-75wt.％的水和15-40wt.％的植物蛋白；

其中成分(b1)、(b2)、(b3)和(b4)一起占粘合剂悬浮液的至少65wt.％，优选至少75wt.％，更优选至少85wt.％；

其中组分(a)和(b)一起占肉末类似物的至少75wt.％，优选至少85wt.％，更优选至少90wt.％。