[发明专利]高酸烘焙物和制作烘焙物的方法

权利要求书

1.一种由面团制备的饼干，除了任何内含物之外，所述面团包括：

30重量％至60重量％的面粉，

15重量％至30重量％的脂肪，

10重量％至30重量％的甜味料，

0.25重量％至2.0重量％的来源于pKa小于6.5的一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐的材料；并且

总碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子浓度范围为从4g/100g面粉至6.5g/100g面粉。

2.根据权利要求1所述的饼干，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐的pKa范围为从3.5至5.5。

3.根据权利要求1所述的饼干，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐的pKa小于4.0。

4.根据权利要求1所述的饼干，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐在20℃的水中溶解度为至少1克/克水。

5.根据权利要求1所述的饼干，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐的热分解温度为至少170℃。

6.根据权利要求1所述的饼干，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐包括草酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸以及它们的盐中的一种或更多种。

7.根据权利要求1所述的饼干，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐包括柠檬酸、苹果酸以及它们的盐中的一种或更多种。

8.根据权利要求1所述的饼干，所述饼干还包括一种或更多种酸性发酵剂，所述酸性发酵剂的量的范围为从约0.5g/100g面粉至4g/100g面粉。

9.根据权利要求1所述的饼干，所述饼干还包括天然小麦淀粉。

10.根据权利要求1所述的饼干，所述饼干包括15重量％至35重量％的内含物。

11.根据权利要求10所述的饼干，所述内含物包括甜味料、着色剂和酸化剂。

12.一种制作面团的方法，所述方法包括：

将水、一种或更多种糖、一种或更多种油和一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐组合在水中以形成酸性溶液，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐的pKa小于5.0，以及

将所述酸性溶液与面粉组合以形成面团。

13.根据权利要求12所述的方法，其中在混合之后，所述面团包括：

30重量％至60重量％的面粉，

15重量％至30重量％的脂肪，

10重量％至30重量％的甜味料，以及

0.25重量％至2.0重量％的来源于所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐的材料；

并且其中所述面团的总碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子浓度范围为从4g/100g面粉至6.5g/100g面粉。

14.根据权利要求13所述的方法，所述方法还包括将内含物添加到所述面团中，所述内含物以所述面团的15重量％至35重量％的量添加。

15.根据权利要求14所述的方法，所述内含物包括凝胶状内含物，所述凝胶状内含物包括甜味料、胶凝剂、着色剂和酸化剂。

16.根据权利要求12所述的方法，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐在20℃的水中溶解度为至少0.3克/克水。

17.根据权利要求12所述的方法，所述一种或更多种酸或所述一种或更多种酸的盐的热分解温度为至少170℃。