[发明专利]高酸烘焙物和制作烘焙物的方法

说明书

本发明提供了具有高酸度但在烘焙后保留期望的风味、质构和外观的诸如曲奇饼的饼干。这些饼干可任选地包括内含物。控制阴离子盐浓度，以便在风味酸的浓度相对较高的情况下，仍保持水分和密度与正常饼干的水分和密度类似。

技术领域

本公开涉及具有高酸度的烘焙食品产品，以及制作此类产品的方法。

背景技术

烘焙物采用多种形式，具有不同的外观、质构、风味和其他特征。特别地，诸如曲奇饼等的饼干以各种形状、大小和厚度提供，并且可以任选地含有多种内含物或浇头中的。内含物改变曲奇饼的质构和/或风味，从而提供额外的嚼脆感、咀嚼性或其他特征。诸如坚果和巧克力碎的内含物长期以来是曲奇饼制作中的传统成分，并且除了质构的变化之外还提供令人愉悦的甜味或咸味。随着消费者偏好的发展，期望提供更广泛的质构和风味选择。例如，除了传统的甜的或咸的内含物之外，可能期望提供添加了酸味的曲奇饼。

然而，制造具有某些风味或需要高酸度的其他特性的曲奇饼是有问题的，因为生产酸性烘焙产品的面团配方可能带来困难并且通常不受欢迎。酸可能干扰烘焙期间的美拉德(Maillard)反应。面团中的过量酸被认为会降低氨基酸和肽中氨基的亲核性，并且在经历席夫碱(Schiff base)形成时在美拉德反应的初始阶段期间抑制这些化合物与糖的缩合。席夫碱形成是美拉德反应的最重要步骤。此外，低pH增强酸催化的糖降解，并且促进烘焙期间的异味和产品变色。低pH还被认为会抑制类黑精形成。类黑精是在还原糖与蛋白质或氨基酸之间的美拉德反应的大分子、含氮和棕色最终产物。类黑精对于食品工业特别感兴趣，因为由这些化合物赋予的棕色在消费者心目中与高级产品密切相关。研究表明，pH是影响类黑精的形成和结构的重要因素(H.Y.Wang等人，《食品化学》(Food Chemistry)128(2011)573–584)。抑制美拉德反应可能减少通常与烘焙物相关的期望风味的形成。将风味酸添加到面团中也可能由于添加的风味酸的热降解而在烘焙物的表面上产生不期望的图案和/或变色，例如棕色斑点。

此外，人们认为许多酸可促进蛋白质(例如乳清蛋白)在面团中的胶凝化。增加的蛋白质胶凝化被认为抑制烘焙期间的面团延展(spread)和水分去除。在尝试生产具有特定尺寸、质构和重量特征的烘焙物时，烘焙期间的延展和水分去除不足可能造成问题。酸与蛋白质的相互作用导致在烘焙的关键阶段的不正确的曲奇饼水分，并且可用于抑制正常美拉德烘焙风味和颜色的形成。

期望使得能够制造面团以提供不仅具有高酸度而且还具有通常与烘焙物相关的期望着色和风味的烘焙物。还期望酸性面团在烘焙期间提供令人满意的延展和水分去除。

发明内容

可提供具有高酸度的烘焙物。在一些形式中，烘焙物可包括酸性风味或酸味，或酸味和其他风味的组合，诸如甜酸味和酸咸味。本文还描述了用于制作此类烘焙物的面团。任选地，可将内含物掺入面团和最终烘焙物中。在一个方面，本文提供了由面团制备的饼干，诸如曲奇饼，该面团包括(不考虑内含物)30重量％至60重量％的面粉、15重量％至30重量％的脂肪、10重量％至30重量％的甜味料、0.25重量％至2.0重量％的来源于pKa小于6.5的一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐的材料，并且总碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子浓度的范围为从4g/100g面粉至6.5g/100g面粉。在一些形式中，本发明还可包括15重量％至35重量％的内含物。与低酸饼干类似，总碳酸氢根离子和磷酸二氢根离子浓度的范围为从4g/100g面粉至6.5g/100g面粉的饼干倾向于在烘焙后提供令人满意的水分去除和密度。在这些浓度低于此范围的情况下，饼干倾向于具有不期望的高水分和密度。在这些浓度高于6.5g/100g面粉的情况下，饼干产生异味，质构变得易碎，并且饼干破碎。

在另一方面，提供了制作面团或饼干的方法。在一些方面，此类方法可包括例如将一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐溶解于水中以形成酸性溶液。在一些形式中，可在混合期间将pKa小于6.5的一种或更多种酸或该一种或更多种酸的盐以及酸性溶液添加到面团的组分中。

附图说明

图1是制作烘焙物的方法的实施方案的工艺流程图；