[发明专利]含脂肪产品

说明书

包含30‑99重量%脂肪相的可食用含脂肪产品，其中所述产品还包含0.01‑3重量%植物基蛋白和0.05‑3重量%糖，剩余部分为达到100重量%的水相，其中重量百分比基于产品的总重量；其制备方法；以及糖在可食用含脂肪产品中作为褐变剂的用途。

技术领域

本发明涉及可食用含脂肪产品、制备含脂肪产品的方法及其用途。

背景技术

可食用含脂肪产品可分为水包油乳液、油包水乳液和全脂产品。可食用油包水乳液包含连续脂肪相和分散水相。可食用油包水乳液众所周知的实例为黄油和人造黄油。在可食用水包油乳液中，连续相和分散相是相反的。连续相为水相，分散相为脂肪相。其典型实例包括蛋黄酱和牛奶。全脂产品为其中连续脂肪相形成产品的绝大部分而分散相仅为产品一小部分的产品。

油包水乳液、水包油乳液和全脂产品均可适用于炸、烘烤和烧烤。对于炸，将含脂肪产品放在热表面(例如煎锅、炒锅或平底锅)上，加热并熔化。可炸各种食品，如肉、鱼、植物、马铃薯、坚果、豆腐、蘑菇、面团基食品等。

含脂肪产品也可用作制备食品之前食品中的成分。烘烤和烧烤为食品制备方法，其中通常在烘烤或烧烤之前将含脂肪产品与食品混合，或者用含脂肪产品包覆食品。含脂肪产品的量在很大程度上影响食品的味道和口感。

含脂肪产品，如黄油，通常在烘烤前掺入到面团基食品，如蛋糕、糕点、馅饼、乳蛋饼和饼干中。黄油的量影响食品的口感。较低量的黄油使食品感觉干燥，而较高量会引起蜡质和重的口感。也可用含脂肪产品制备用于烧烤的食品。通常食品在烧烤之前用包含黄油或另一种类型脂肪或油的腌料腌制。

液态油和脂肪产品一般具有较高含量的不饱和脂肪酸，这对人的健康是有益的。此外，使用可倾倒油包水乳液代替可倾倒油还具有在炸、烘烤或烧烤期间引入水的优点，因此降低了用于制备食品所使用的总油量，这再次具有有益的健康效果。另外，可倾倒的乳液倾向于比液体植物基油飞溅更少。

含脂肪产品通常包含脂肪或油相和水相。当将产品与食品一起加热时，由于氨基酸和糖之间的化学反应，美拉德反应发生，并且食品褐变。此外，在食品中会产生令人愉悦的风味。

植物基脂肪和油优选用于含脂肪产品，因为它们包含较低量的饱和脂肪酸，已知饱和脂肪酸对健康有负面影响。此外，市场对纯素含脂肪产品的需求量大，用于炸、烘烤和烧烤植物和其它非动物来源的食品。植物基脂肪和油也更具可持续性，因为种植植物的能量需求显著低于饲养牲畜的能量需求。然而，在油包水乳液、水包油乳液和全脂产品中使用植物基脂肪和油也有若干负面影响。主要负面影响之一是用这些植物基产品实现的褐变效果不如黄油对通过炸、烘烤或烧烤制备的食品的褐变效果强。当食品包含植物基脂肪而不含动物基脂肪时，这些食品的褐变和风味产生减少，并且所得的食品看起来不那么吸引人，也不那么好吃。当使用其中脂肪相只包含植物基油和脂肪的含脂肪产品炸、烘烤或烧烤肉、鱼或植物时，也会发生缺乏褐变和风味产生。

NL9300536描述了将角豆籽蛋白与糖组合用作乳蛋白替代品。所描述的产品为高脂肪涂抹料(人造黄油)，而当前的需求还针对低脂肪 (60重量%)和液体产品。角豆蛋白在乳化过程之前分散于油中，这可能会在加工期间导致不想要的蛋白结块。

发明内容

本发明的目的是提供可食用含脂肪产品，所述产品在通过炸、烘烤或烧烤制备食品时提供有效的褐变和风味产生，同时仍保持与植物基油和脂肪相关的有益健康效果和有益环境效果。

本发明另外的目的是提供可食用含脂肪产品，所述可食用含脂肪产品在高脂肪(包裹料)、高和低脂肪涂抹料和液体或可倾倒组合物中提供有效褐变和风味产生。