[发明专利]具有低量糖的甜食产品及其制造方法

说明书

本发明涉及一种甜食产品，其包括包含结冷胶的无明胶耐嚼中心、包围所述耐嚼中心的至少部分无定形糖果材料的层和可选的包围所述至少部分无定形糖果材料层的一个或多个附加包衣层。所述甜食产品中添加糊精以降低糖分。还公开了制造所述甜食产品的方法。

技术领域

本发明涉及具有包含结冷胶(gellan)的耐嚼中心(chewy center)、具有低量糖(reduced amount of sugar)的无明胶包衣的甜食产品，及其生产方法。

背景技术

在本领域中具有拥有硬糖壳的耐嚼中心的耐嚼糖果是已知的。

WO 2006/083784和WO 2008/091476公开了一种多层甜食产品，其具有的耐嚼中心包括可消化糊精、可选的阿拉伯胶、甜味剂、水和调味剂，中间层包括调味剂、至少部分结晶的甜味剂和作为脆硬壳的外壳。该甜味剂可以是蔗糖和玉米糖浆。

水胶体通常用作糖/葡萄糖浆系统中的胶凝剂。

糖甜食中最常见的水胶体之一是主要用作胶凝剂的明胶。明胶会赋予耐嚼甜食独特的粘弹性质地(称为，例如，弹性(springiness)和弹力(resilience))，特别合乎消费者需要。明胶的存在改善了制造方法，为半成品甜食材料提供了所需的粘度，使物料沿着生产的不同阶段更容易泵送、挤出或传送。此外，明胶具有乳化能力，这允许使脂肪与糖、葡萄糖浆和耐嚼糖果的残留水分均质化。然而，明胶是动物来源的。

由于道德、宗教、饮食限制或由于素食，对不含源自动物来源的成分的产品的需求不断增加。因此，人们一直在寻找明胶的替代品，以生产具有类似明胶质地的无明胶甜食产品。

尽管先前的专利文献报道了糊精的使用，但没有报道与结冷胶和糊精的同时使用有关的糖/葡萄糖浆的最佳平衡。WO 2006/083784报道了在耐嚼材料中使用6％-10％的难消化糊精，而同时也没有报道将难消化糊精添加到糖果材料中以包衣耐嚼材料。以这种方式，添加到最终产品中的难消化糊精的总量是有限的。事实上，在耐嚼材料中添加10％糊精，如果耐嚼材料占整个糖果中心的67.5％，并且该中心涂覆达到70/30中心/包衣比率，则将导致10×0,675×0,7＝最终产品中仅含有4,7％的难消化糊精。在WO2006/083784中，据报道，耐嚼材料的糖/葡萄糖比率为50:50，而同时没有报道硬糖果材料的信息。

EP2117336报道了与WO2006/083784中报道的耐嚼材料相同的糖/葡萄糖比，而对于无难消化糊精的硬糖果材料而言，糖/葡萄糖比率为66:34。

在WO2006/083784中报道的阿拉伯树胶是一种用于耐嚼糖果的植物源增稠胶凝剂，并且能够是明胶的替代品。然而，在一些非洲国家生产的阿拉伯树胶的地理来源使得供应年复一年地变化极大。因此，找到阿拉伯树胶和明胶的替代品，也是合乎需要的。

WO2011/153229公开了一种面团状甜食材料，用作分层或包衣材料，其含有70％-98％的糖、糖醇或其混合物的固体颗粒和0.1％-20％的扩散控制剂，其中所述扩散控制剂可以是明胶或结冷胶等。在实施例中使用的扩散控制剂是黄原胶。

WO02/30214公开了包含结冷胶和角叉菜胶的无明胶软糖。角叉菜胶添加到所述无明胶甜食产品中，是因为结冷胶产品“由于其相对较低的弹性和弹力而缺乏明胶般的质地”。

含有结冷胶的产品存在加工困难，如由于粘度低于用明胶制成的产品的粘度，在成型后耐嚼中心塌陷，并且由于结冷胶的吸湿性降低了水分从耐嚼中心向周围糖果层的迁移，从而降低了水分迁移。

现据发现，基于糖/葡萄糖浆和糊精的耐嚼中心，其中明胶已被结冷胶代替，并优选不存在阿拉伯胶和其他水胶体，当将糖/葡萄糖浆比率保持于特定范围内时，就会具有所需的粘度特性。

本发明的多层甜食产品在加工期间具有被包被型至少部分无定形的糖果层包覆的耐嚼中心，该无定形的糖果层具有足够的粘度以成形并且可选地包覆而不会坍塌。