[发明专利]一种肉脯的加工方法

权利要求书

1.一种肉脯的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)先将新鲜捕捞的带鱼去头、尾、内脏，清洗，切段，得到带鱼段；

(2)然后将带鱼段浸渍于复合菌液Ⅰ中，第一次发酵，取出后冲洗干净并沥干水分，得到预发酵带鱼段，接着将预发酵带鱼段利用腌制液进行腌制，得到腌制带鱼段；

(3)再将腌制带鱼段经超临界二氧化碳流体萃取处理，接着浸渍于含有山茶籽超微粉的复合菌液Ⅱ中，第二次发酵，取出后沥干水分，得到发酵带鱼段，烘烤，真空包装，杀菌，即得所述的肉脯；

其中，所述复合菌液Ⅰ是由植物乳杆菌、米曲霉和胶红酵母混合制备得到；所述腌制液是以食用香料、食用盐、白砂糖、莼菜-沙棘果混合浆料为原料混合制成；所述复合菌液Ⅱ是由出芽短梗霉、多粘类芽孢杆菌、大洋假单胞菌混合发酵，并加入山茶籽超微粉，搅拌混匀而得。

2.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，在复合菌液Ⅰ中，植物乳杆菌、米曲霉和胶红酵母的活菌数分别为5×10⁷cfu/mL、5×10⁶cfu/mL、5×10⁵cfu/mL。

3.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，以重量份计，所述腌制液的制备方法如下：先将1份食用香料、7～9份食用盐、1～3份白砂糖加入20～22份水中，搅拌混匀，接着加入2～3份莼菜-沙棘果混合浆料，超声波振荡均匀，即得所述的腌制液。

4.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，在复合菌液Ⅱ中，芽短梗霉、多粘类芽孢杆菌、大洋假单胞菌的活菌数分别为5×10⁶cfu/mL、5×10⁷cfu/mL、5×10⁵cfu/mL，山茶籽超微粉的用量为复合菌液Ⅱ总重量的5～8％。

5.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，所述山茶籽超微粉是先将山茶籽粉碎至50～100目，然后利用气流粉碎机超微粉碎至10μm以下即可，其中，气流粉碎机的工作条件为：气流压力为1000kPa，进料速度为200r/min，分级频率为30Hz，粉碎时间为60～70分钟。

6.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，带鱼段与复合菌液Ⅰ的质量比为1：6～8。

7.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，第一发酵的工艺条件为：28～30℃发酵12～15小时。

8.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，预发酵带鱼段与腌制液的质量比为1：6～8。

9.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，超临界二氧化碳流体萃取的工艺条件为：萃取温度38～40℃，萃取压力25～35MPa，萃取时间20～30分钟，二氧化碳流速15～18kg/h。

10.根据权利要求1所述的一种肉脯的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，第二次发酵的工艺条件为：29～31℃发酵3～4小时。