[发明专利]一种肉脯的加工方法

说明书

本发明提供了一种肉脯的加工方法，先将新鲜捕捞的带鱼去头、尾、内脏，清洗，切段，得到带鱼段；然后将带鱼段浸渍于复合菌液Ⅰ中，第一次发酵，取出后冲洗干净并沥干水分，得到预发酵带鱼段，接着将预发酵带鱼段利用腌制液进行腌制，得到腌制带鱼段；再将腌制带鱼段经超临界二氧化碳流体萃取处理，接着浸渍于含有山茶籽超微粉的复合菌液Ⅱ中，第二次发酵，取出后沥干水分，得到发酵带鱼段，烘烤，真空包装，杀菌即得。该肉脯产品弥补了鱼肉肉脯产品欠缺的市场空白，不易碎，无腥味，风味浓郁，具有较好的市场推广价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别地，涉及一种肉脯的加工方法。

背景技术

中国的鱼类资源非常丰富，除了淡水养殖鱼以外，在沿海地区每年都可以大量捕获带鱼，带鱼又叫刀鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，具有降低胆固醇的作用。但是，带鱼捕获后即刻死亡，贮运期间易在微生物与酶的作用下腐败变质，且会发生脂肪氧化，肉质易碎、易烂。通常带鱼捕捞后直接冷冻装箱，在运输过程中往往无法实现对带鱼的高品质保鲜，影响食用安全性，也影响食用风味。

近年来随着生活节奏越来越快，人们的饮食时间逐渐缩短，多种多样的休闲食品越来越受到消费者的青睐，其中肉脯加工产品也越来越受到人们的欢迎。肉脯为中国传统风味肉制品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有味道鲜实、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷的特点，深受消费者的喜爱，不仅是休闲类上乘之品，也是理想的旅游馈赠佳品。目前市场上的肉脯产品以牛肉脯、猪肉脯为主，鱼肉脯产品相对较小，原因有二。第一，带鱼具有天然的腥味，制成肉脯后风味往往较差；第二，带鱼肉质系细嫩，易碎，加工困难，制成的肉脯产品也易碎，不方便食用。

因此，将带鱼制成肉脯产品就必须要解决去腥和肉质易碎这两个问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种肉脯的加工方法，以解决带鱼腥味大和肉质易碎等技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种肉脯的加工方法，具体步骤如下：

(1)先将新鲜捕捞的带鱼去头、尾、内脏，清洗，切段，得到带鱼段；

(2)然后将带鱼段浸渍于复合菌液Ⅰ中，第一次发酵，取出后冲洗干净并沥干水分，得到预发酵带鱼段，接着将预发酵带鱼段利用腌制液进行腌制，得到腌制带鱼段；

(3)再将腌制带鱼段经超临界二氧化碳流体萃取处理，接着浸渍于含有山茶籽超微粉的复合菌液Ⅱ中，第二次发酵，取出后沥干水分，得到发酵带鱼段，烘烤，真空包装，杀菌，即得所述的肉脯；

其中，所述复合菌液Ⅰ是由植物乳杆菌、米曲霉和胶红酵母混合制备得到；所述腌制液是以食用香料、食用盐、白砂糖、莼菜-沙棘果混合浆料为原料混合制成；所述复合菌液Ⅱ是由出芽短梗霉、多粘类芽孢杆菌、大洋假单胞菌混合发酵，并加入山茶籽超微粉，搅拌混匀而得。

优选的，在复合菌液Ⅰ中，植物乳杆菌、米曲霉和胶红酵母的活菌数分别为5×10⁷cfu/mL、5×10⁶cfu/mL、5×10⁵cfu/mL。

优选的，以重量份计，所述腌制液的制备方法如下：先将1份食用香料、7～9份食用盐、1～3份白砂糖加入20～22份水中，搅拌混匀，接着加入2～3份莼菜-沙棘果混合浆料，超声波振荡均匀，即得所述的腌制液。

进一步优选的，所述食用香料是将八角、丁香、迷迭香和肉桂按照质量比1：0.2～0.3：0.3～0.4：0.1～0.2混合粉碎至100～200目即可。

进一步优选的，以重量份计，所述莼菜-沙棘果混合浆料是通过以下方法制备得到的：将1份沙棘果与2～3份莼菜加入1～2份水中，混合打浆，即得。