[发明专利]一种沉香山楂酒的半固态发酵酿造方法

说明书

本发明涉及一种沉香山楂酒的半固态发酵酿造技术。本发明公开了一种沉香山楂酒的半固态发酵酿造方法，包括以下步骤：A、选用新鲜山楂、枸杞、沉香油、冬枣，并混入蒸馏水打浆，用果胶酶酶解，后灭菌；B、接入活化干酵母，发酵；C、接入乳酸菌活化液，发酵；D、经过陈酿、澄清、调配、均质、杀菌处理后，可得沉香山楂酒。本发明专利以药食两用的山楂、沉香、枸杞、枣为原料，采用多菌种混合连续发酵酿造，酶解和半固态酒精发酵等工艺使发酵原料的营养和活性成分得到充分利用，多菌种混合连续发酵赋予沉香山楂酒更丰富的营养和保健功能，制得的沉香山楂酒风味丰富、口感柔和，沉香风味饱满，具有美容、养生的保健功效。

技术领域

本发明涉及一种沉香山楂酒的半固态发酵酿造技术，属于水果发酵加工技术领域。

背景技术

国家知识产权局于2014年7月9日公开了公开号为CN103907987A，专利名称为一种多菌种混合连续发酵制备山楂果醋饮料的方法的专利文献，本发明制备的山楂果醋饮料色泽红棕，酸甜可口，保留了山楂原有的营养物质，同时风味、口感俱佳，可以进行连续发酵、生产效率高。国家知识产权局于2012年9月19日公开了公开号为CN102676364A，专利名称为一种利用耐高温干酵母发酵生产山楂果醋的方法的专利文献，本发明以耐高温干酵母为出发菌株，对山楂果醋的发酵工艺过程进行了试验研究，分析了发酵过程中各主要成分的变化，确定了加工工艺参数。国家知识产权局于2018年7月6日公开了公开号为CN108251243A，专利名称为一种沉香酒的专利文献，，属于白酒领域，所得的沉香酒具有一定的保健作用。

山楂是蔷薇科苹果亚科山楂属植物，果实中主要含有黄酮类、低聚黄烷类、有机酸类、微量元素和有机胺类等活性成分。沉香为瑞香科沉香属植物沉香或白木香，沉香中主要成分为倍半萜类、脂肪酸、芳香族化合物和色原酮类物质等，沉香所含挥发油的量较高，具有浓郁的香气，挥发油是其发挥药效的主要成分，研究表明山楂具有抗氧化、调节血脂、调节免疫、抗菌等多种生理功能。然而山楂不易贮运，长期运输和储存会褐变腐烂从而影响山楂的食用品质，运输过程中的擦伤、高温等也会加速山楂的衰老和腐败。山楂的加工产品如山楂汁、山楂醋、山楂干等可以突破山楂易褐变腐烂的制约，提高山楂的应用价值。目前已有相当山楂果醋的专利文献公开，然而公开的专利文献多为制作普通的山楂果醋，涉及保健型山楂果醋的专利文献不多，而且制得的山楂果醋风味单一。

发明内容

因此，本发明专利以药食两用的山楂、沉香、枸杞、枣为原料，采用多菌种混合连续发酵酿造保健型沉香山楂酒，酶解和半固态酒精发酵等工艺使发酵原料的营养和活性成分得到充分利用，多菌种混合连续发酵赋予沉香山楂酒更丰富的营养和保健功能，制得的沉香山楂酒风味丰富、口感柔和，沉香风味饱满，具有美容、养生的保健功效。该沉香山楂酒的制作技术，弥补了现有技术中山楂果酒制作出酒率低且制作的山楂酒口感单调的问题，比传统的出酒率提高了16.5%。经检索与调研，还没有与本专利方案相同或类似的沉香山楂酒制作方法，并且上述专利的技术方案也与本专利的技术方案不同。

本发明的目的是提供一种沉香山楂酒的半固态发酵酿造方法，属果酒加工技术领域。该制备方法保留了沉香及山楂的营养及保健成分，制得的沉香山楂酒口感柔和，沉香风味饱满，保健功效突出。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：A、选用新鲜山楂、枸杞、沉香油、冬枣，按照重量分数计的以下组份，山楂20~30份，枸杞10~15份，沉香油10~30份，冬枣10~20份，混合并加入5倍体积的蒸馏水打浆，加入重量分数计的5~25%的果胶酶45℃酶解3h，结束后密封巴氏灭菌；

B、接入重量分数计的0.1~0.5%的活化干酵母，30℃条件下发酵8d后过滤；

C、接入1~5%的乳酸菌活化液，37~40℃条件下发酵，当酒精度达到6%-8%时，结束乳酸菌发酵；

D、经过陈酿、澄清、调配、均质、杀菌处理后，可得沉香山楂酒。

本发明制备的沉香山楂酒色泽红棕色，沉香风味饱满，风味、口感俱佳，营养丰富，具有较好的保健功能。