[发明专利]一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法

权利要求书

1.一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：

将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜辣椒重量的1.0-1.5倍；

用消毒液消毒处理5-10min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5-10min，沥干，经步骤（2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3-5mm的剁椒颗粒，备用；

接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜辣椒和营养发酵液总重量的5.0-10.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20-30°C，发酵时间为90-120小时，测定泡辣椒液总酸为0.5-1.0％时发酵完毕；

采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80°C-85°C条件下恒温保持10-20min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品。

2.根据权利要求1所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：所述消毒液是浓度为0.01-0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.20-1.00‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.20-1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.15-0.30‰的二氧化氯水溶液。

3.根据权利要求1所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：所述营养发酵液的组分，按重量百分比包括：乙二胺四乙酸钠0.10-0.30g/kg、山梨酸钾0.30-0.50g/kg、焦亚硫酸钠0.05-0.15g/kg、脱氢醋酸钠0.30-0.50g/kg、无碘食盐90-110g/kg、氯化钙0.5-1.0g/kg、柠檬酸5.00-10.00g/kg、乳酸菌菌粉0.05-0.10g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品0.01-0.03g/kg，备用、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.5-2.0g/kg。

4.根据权利要求1所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：乳酸链球菌由中科院微生物研究所购买引进，为试管菌种，乳酸链球菌扩大发酵液由试管乳酸链球菌经MRS培养基扩大培养制成中间发酵液后，再接种到扩大发酵液中再次扩大培养以提高单位乳酸菌含量，制备过程如下：

（1）MRS培养基配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5-1.0％、酵母提取物0.3-0.5％、柠檬酸二铵0.1-0.2％、葡萄糖0.5-1.0％、牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1-0.3％、七水硫酸镁0.03-0.05％、四水硫酸锰0.03-0.05％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0-10.0mL；

（2）扩大发酵液配方，按重量百分比包括：蛋白胨0.5-1.0％、酵母提取物0.3-0.5％、牛肉膏0.5-1.0％、硫酸氢二钾0.1-0.3％、胡萝卜汁25％、其余为无菌纯化水；其中还加入有吐温80，按1千克无菌纯化水加入吐温80为6.0-8.0mL；

（3）乳酸菌扩大发酵液的制备：将乳酸链球菌试管冻干菌种用MRS培养基转管活化，在25-30°C下培养30-35小时制成中间发酵液，然后将中间发酵液接入扩大发酵液，接种量为3％-5％，在25-30°C下培养30-35小时，当扩大发酵液中乳酸菌数为10⁵-10¹⁰CFU/mL即可使用；以上菌种激活及扩大培养过程，均在无菌条件下操作。

5.根据权利要求3所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1×10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1×10¹⁰CFU/g。

6.根据权利要求1所述的一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，其特征在于：所述食品级包装塑料袋的大小为：每袋装50克、100克、200克、300克以及500克鲜辣椒。