[发明专利]一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法

说明书

本发明提供一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，包括如下步骤：（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液；（2）用消毒液消毒处理5‑10min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5‑10min，沥干；（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，测定泡辣椒液总酸为0.5‑1.0％时发酵完毕；采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品，本发明通过乳酸菌菌粉发酵，能够赋予辣椒传统的酸香味及口感，添加剂含量低于国家限量要求，亚硝酸盐及生物胺低于安全标准的1/5，对人体安全无害。

技术领域

本发明是一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，属于发酵调味食品技术领域。

背景技术

辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。

应求。泡辣椒液是我国传统的发酵风味泡酸菜，其主要发酵菌群是乳酸链球菌，其中的呈酸物质主要为乳酸链球菌生产的乳酸。我国长期以来绝大部分发酵泡椒都采用传统的制作工艺，生产方法是收获的鲜野山椒放入盐渍池中加入大量的食盐保藏，在后续的加中逐步从盐渍池中捞出，经分选、清洗、去梗、去蒂后，放入陶土泡菜发酵坛中自然发酵而成，无需接入乳酸链球菌，主要靠辣椒、水和空气中存在的乳酸链球菌自然发酵产生乳酸使泡椒变酸，也无需控制温度，发酵成熟后从陶土著人泡菜发酵中捞出，挑拣出组织软烂的泡辣椒液后，将品质优良的发酵酸野山椒分装入玻璃瓶或食品级塑料袋中，经巴氏杀菌或不杀菌而销，鉴于目前发酵辣椒的制备方法，无法同时实现既不排放高盐废水，又能保证发酵辣椒品质口感俱佳，生产成本低廉，易于管理，且能够实现简易密闭发酵。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜辣椒除去杂质，经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜辣椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜辣椒重量的1.0-1.5倍；

（2）用消毒液消毒处理5-10min，将微生物总数量控制在300CFU/g以下；再用清水冲洗5-10min，沥干，经步骤（2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3-5mm的剁椒颗粒，备用；

（3）接种乳酸链球菌扩大发酵液，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜辣椒和营养发酵液总重量的5.0-10.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20-30°C，发酵时间为90-120小时，测定泡辣椒液总酸为0.5-1.0％时发酵完毕；

（4）采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80°C-85°C条件下恒温保持10-20min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸辣椒产品。

进一步地，所述消毒液是浓度为0.01-0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.20-1.00‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.20-1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.15-0.30‰的二氧化氯水溶液。